3.4.1
  生产作业场所（车间）
  指原材料验收、原材料处理、蒸煮、制曲、发酵、淋油（或浸出）、压榨、贮存、配兑、杀菌、内包装、外包装等作业场所。
  3.4.1.1 
  原材料处理场所（车间）
  指从事原料的整理、准备、选别、清洗、浸泡、粉碎、焙炒、破碎、酶制剂处理等工序的场所。
  3.4.1.2
  蒸煮场所
  在特定的温度和压力下，处理原料的场所。
  3.4.1.3
  制曲室
  指培养种曲和成曲的场所，即种曲室和成曲室。
  3.4.1.4
  发酵场所
  指酱醪、酱醅发酵的场所。
  3.4.1.4.1 
  酱醪
  酱油成曲中加入多量盐水发酵，呈流动状态的稀酱状物质。
  3.4.1.4.2
  酱醅
  酱油成曲中加入少量盐水（或水）发酵，呈不流动稠厚状态的物质。
  3.4.1.5
  淋油（浸出）或压榨场所
  从发酵成熟的酱醪、酱醅中提取半成品的场所。
  3.4.1.6
  配兑
  指以指标不同的合格半成品按统一标准进行配兑，使成品达到规定指标的操作过程。
  3.4.1.7
  杀菌场所
  指对半成品进行杀菌或灭酶的场所。
  3.4.1.8
  包装场所（车间）
  指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。
  3.4.1.8.1
  内包装室
  指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。
  3.4.1.8.2
  外包装室 
  指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。
  3.4.1.9
  内包装材料准备室
  指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。
  3.4.1.10 
  缓冲室
  指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。
  3.4.2
  管制作业区
  指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。
  3.4.2.1
  清洁作业区
  指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
  3.4.2.2
  准清洁作业区
  指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。
  3.4.3
  一般作业区
  指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
  3.5
  辅助场所（车间）
  指不直接处理食品的区域。包括化验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。
  3.6
  清洗
  指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。
  3.7
  食品级清洁剂
  指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。
  3.8 
  外来杂物
  指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。