9.3.10清洁作业区内在生产时，不得打开窗户。
  9.3.11应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生。设备的维护必须严格执行正确的操作程序。设备出现故障应及时排除，防止影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应进行定期的检修并做好维修记录
  9.3.12输送半成品、成品的管道应严格管理，避免不同产品或其它酸、碱溶液、糖液、清洗用水混入。
  9.3.13灌装使用的空瓶或空盒等容器，在灌装前应清洗，必要时应再消毒灭菌，尤其是回收空瓶应彻底清洗消毒、洗净检查。灌装时掉落地面的空瓶，应予以丢弃或经严格清洗后使用。
  9.3.14种曲培养 
  9.3.14.1必须选用蛋白酶活力强、不产毒、不变异的优良菌种。 
  9.3.14.2菌种应定期筛选、纯化，必要时进行鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。 
  9.3.14.3菌种移接到试管或三角瓶中时，必须在无菌室或超净工作台中进行。无菌室或超净工作台必须定期消毒灭菌。无菌室内的一切用具、试管、三角瓶、接种环等必须消毒灭菌。
  9.3.14.4培菌人员的工作服、工作帽、工作鞋等必须严格清洗消毒；只允许在无菌室内穿用，不准带出室外。
  9.3.14.5种曲制造过程中应尽量减少杂菌污染。种曲室在投料前必须清扫干净，必要时进行消毒。 
  9.3.14.6培养后的种曲应使其孢子数多、健壮、无污染；贮存在通风、干燥、低温、洁净的专用房间内，不得在露天场所贮存。
  9.3.15 成曲制造 
  9.3.15.1投料前必须将制曲室清扫干净。为使菌丝快速均匀发育，制曲过程中应不断控制温度并定时翻曲。
  9.3.15.2培养成曲时必须按工艺规定严格操作，要特别注意防止因温度过高而引起杂菌污染。 
  9.3.15.3出曲后应把曲池、地面清扫干净。
  9.3.16发酵 
  9.3.16.1酱醪、酱醅宜采用密闭式发酵，发酵时应监控发酵温度、搅拌（应按搅拌计划）及成熟度。
  9.3.16.2用于发酵的容器（池、罐、桶、缸）必须高出平面30cm以上，防止清洗时污水流入容器内。容器中的涂料必须无毒无害。
  9.3.16.3发酵池保温用水必须定期更换，发现异味时应及时更换。 
  9.3.16.4贮油罐、冲盐池、盐水罐（槽）、淋油池应经常清洗,不得留有沉淀物。 
  9.3.17淋油、压榨、灭菌、沉淀
  9.3.17.1压榨或淋出的酱油必须先经加热灭菌、灭酶，然后注入沉淀罐贮存沉淀，取其上清液罐装。 
  9.3.17.2注意淋油压榨装置的清洁卫生，以防杂菌、异物污染。