5.2卫生管理机构和人员

5.2.1工厂应配备经培训合格的专职卫生管理人员。各车间应配备兼职或专职卫生检查员。卫生管理人员和卫生检查员按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本规范的有关规定。

工厂应配备经专业培训并经主管部门考核合格的卫生质量检验人员，在卫生质量控制机构的领导下，开展对原料、半成品和成品的检验以及对工艺过程中提高卫生和产品卫生和品质的研究。

5.2.2 工厂应设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构，负责工厂对本规范涉及产品卫生和品质的各项内容是否得以实施和实施效果进行检查和评价。卫生质量控制机构应在本企业负责人的领导下，负责生产全过程的卫生和品质监督和检验，并负责修订企业标准以及与之相应的产品工艺和质量控制措施。

5.2.3熟肉制品生产企业具有与所生产的熟肉制品相适应的具有相关专业知识的技术人员和具有生产及组织能力的管理人员。技术人员的比例不低于职工总数的5％。

5.2.4主管技术的企业负责人受过食品加工专门培训，具有熟肉制品生产及质量、卫生管理的经验。

熟肉制品生产和卫生质量控制部门的负责人是专职技术人员，应受过具有与所从事专业相应的大专以上学历或受过专门培训，能够按本规范的要求组织生产或进行卫生质量控制，有能力对熟肉制品生产和卫生质量控制中出现的实际问题作出正确的判断和处理。

5.2.5 生产人员上岗前经过卫生法规教育及相应技术培训，具备按照本规范相应要求生产操作的能力。采购人员掌握鉴别原料是否符合卫生和质量要求的专门知识和能力。

5.2.6 各类人员应具备按本规范的要求做好个人卫生的能力。

5.2.7 应建立各类人员技术培训及考核档案。

5.3设备维修和保养

工厂应对生产加工全过程所涉及的厂房、设备经常进行维修，保持良好状态。每年应至少对上述厂房、设备进行一次全面检修、保养。

5.4清洗、消毒

5.4.1生产车间内的设备、工器具、操作台应在每班次加工完毕后进行清洗并定期消毒。

5.4.2设备、工具、操作台应在清洗、消毒后，经用水冲洗后方可接触肉品。

5.4.3每班工作结束后或在必要时对加工场地的地面、墙壁、排水沟进行彻底清洗。

5.4.4更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所应经常清扫、清洗，保持清洁，必要时进行消毒。

5.5废弃物处理

生产车间的废弃物按班次及时清除，清运到指定地点加以处理。废弃物容器、运送车辆和废弃物临时存放场所应及时进行内外表面的清洗。

5.6环境卫生管理

    应设专人对厂区及与厂区毗邻地区的环境卫生进行维护，保持厂区、厂房、道路环境的整洁和良好状态。