6.1.2原料在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，对产品生产日期、来源、卫生和品质、卫生检验结果等项目进行登记验收后，方可入库。不得使用条件可食肉进行熟肉制品加工。

6.1.3 对水质有特殊要求时应采取有效的水质处理措施。

6.1.4食品添加剂应按照GB 2760规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用食品添加剂。

6.1.5用于原料贮存的冷库、常温库应保持清洁、卫生。肉品库不得存放包装物和其他杂物。

6.1.6冻肉、禽肉类原料应贮藏在－18℃以下的冷藏库内分类存放并与墙壁、顶棚、排管有一定间距。同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。

6.1.7原料肉的入库和使用应本着先进先出的原则，按入库的先后批次、生产日期分开存放。贮藏过程中随时检查，及时处理有变质征兆的产品，防止风干、氧化、变质。

6.1.8使用鲜肉应存放在通风良好、无污染源、室温0～4℃的专用库内。

6.1.9内外用包装材料应分别存放在不同库房内，库房应通风、干燥、无尘土、无污染源。

6.2防止交叉污染

6.2.1肉制品加工过程中应防止食品原料和（或）半成品与成品之间的交叉污染。在食品的加工过程中各区域设置、设备和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之间的直接或间接接触。

6.2.2原料或半成品的加工人员应避免对终产品的直接或间接接触。进行原料和半成品加工的人员在需要接触终产品时，应先对手进行彻底清洗、消毒，更换工作服后进行。

6.3加工过程管理

6.3.1工厂根据产品特点制订配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。严格控制可能造成产品污染的环节和因素。应确定加工过程中各环节的温度和加工时间，缩短不必要的肉品滞留时间。

6.3.2重要设备的使用和维修保养应有经过培训的熟练工人操作，在使用前应检查是否达到应当有的清洁和正常状态。各工序所使用的工具、容器不应对所加工的食品带来污染。

6.3.3加工过程中各岗位应严格按工艺规程进行操作,各工序加工好的半成品要及时转移,防止不合理的堆叠和滞留。

6.3.4各工序的温度控制应遵循防止或有效减少微生物生长繁殖的原则。冷藏食品的中心温度应在0～ 7℃；冷冻食品应在－18℃以下；杀菌温度应达到中心温度70℃以上；肉品腌制间的室温应控制在2～4℃。

6.3.5加工人员应规范、有序的进行加工、操作，随时清理自身岗位及其周围的污染物和废弃物，在加工过程中，不得使原料、半成品、成品直接接触地面和相互混杂，也不得有其他对产品造成污染或对产品产生不良影响的行为。