1 范围

本规范规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。

本规范适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。

2引用标准

    GB 2707     猪肉卫生标准

    GB 2710     鲜冻畜禽肉卫生标准

GB 2725.1   肉灌肠卫生标准

GB 2726     酱卤肉类卫生标准

    GB 2727     烧烤肉卫生标准

GB 2728     肴肉卫生标准

GB 2729     肉松卫生标准

GB 2731     火腿卫生标准

GB 2760     食品添加剂使用卫生标准

GB 5749     生活饮用水卫生标准

GB 7718     食品标签通用标准

GB 8950     罐头厂卫生规范 

GB 9677     食品中N－亚硝胺限量卫生标准

GB 10147    香肠（腊肠）、香肚卫生标准

GB 12694    肉类加工厂卫生规范

GB 13100    肉类罐头食品卫生标准

    GB 13101    西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准

GB 15198    食品中亚硝酸盐限量卫生标准

GB 16327    肉干、肉脯卫生标准

3 定义

3.1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。

3.2 清洗：指除去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。

3.3 消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。

3.4 清洁：指经过有效地清洗和（或）消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。

3.5 分开：指通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进行位置或接触面上的有效分隔。

3.6 高清洁区：指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。

3.7 次清洁区: 指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的区域。

3.8 低清洁区：指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。

4 工厂设计与设施

4.1 厂区与布局

4.1.1 熟肉制品厂应建在地势较高地区，厂区周围地势干燥，水源充足，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其他污染源。该地区便于排放积水和污水。

4.1.2 厂区和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面平坦。