10.2 原材料的质量管理
  10.2.1 制订详细采购制度，包括供应商评价、质量规格、检验项目、验收标准及检验方法，制订过磅、取样、检验、判定、审核、处理、领用等作业程序，并切实执行。
  10.2.2原材料进货时应要求供应商提供检验检疫合格证或化验单。 
  10.2.3每批原材料需经查验合格后方可使用。经判定拒收应予以标示（不合格或禁用），专门存放并及时处理。
  10.2.4 经判定合格的原材料，应按照“先进先出”的原则使用。
  10.2.5 原材料进厂应根据生产日期、供应商的编号等编制批号。该批号应一直延用至生产记录表，便于事后追溯。
  10.2.6 原材料的包装容器经抽样拆封，应立即做适当的处理，以防变质。
  10.2.7 对贮存时间较长，质量有可能发生变化的原辅料，在使用前应抽样确认质量，不符合要求的不得投入生产。
  10.2.8需有特别贮存条件的原材料，应能对其贮存条件进行控制并做好记录。
  10.2.9 原料可能含有农药残留、药物残留、重金属或霉菌毒素时，应确认其含量在国家标准控制范围内。
  10.2.10有特殊要求的原材料如咖啡因等，须按有关规定使用和贮存。
  10.2.11食品添加剂应设专库或专柜存放，由专人负责管理，严格领料方法及有效期限等，用专册登记使用的种类、进货量及使用量等，其使用应符合GB 2760的规定。硝酸盐类与亚硝酸盐类应与一般食品添加剂分开存放，并作明显标示。
  10.3 过程质量管理
  10.3.1 企业宜采用HACCP（危害分析及关键控制点）进行管理。
  10.3.2严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意更改。生产中如发现质量问题，应迅速追查并纠正。
  10.3.3 为掌握每一步生产过程的质量情况及便于事后追溯，企业应在生产过程控制点抽检半成品，并制作质量记录表、生产记录表等管理报表。
  10.3.4 不合格半成品不得进入下一道工序，应予以适当处理，并做好处理记录。
  10.3.5 定期对工作台面、工器具、工作服、操作工手部、包装后最初一定量的成品及其他抽样成品做微生物（菌落总数、大肠菌群）检验，必要时做霉菌、酵母检查，验证清洗消毒作业是否正确、彻底。正常情况下每周一次，检验不符合规定时，应每天检验直到合格为止。停工后再开工时，必须进行验证。
  10.3.6每批成品入库前应有检验记录，不合格的应予以适当处理，并做好处理记录。
  10.4 成品的质量管理
  10.4.1 详细制订成品的质量指标、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。质量指标的下限不得低于国家标准，检验方法原则上应以国家标准方法为准，如用非国家标准方法检验时应定期与标准方法核对。