原料肉斩拌、切片及各项添加物的添加量按规定的时间、顺序、温度和添加量进行控制。
  9.3.16.2 烧煮和焙炒应依据实际情况选择加热方式。
  9.3.16.3 为了加速干燥、控制微生物生长，宜采用人工干燥方式。
  9.3.16.4干制肉制品应有合适包装，如采用真空、充氮、二氧化碳、包装袋内加脱氧剂等方式，以防止产品在贮存、销售期间质量下降。
  9.3.16.5 成品仓库的库温应保持在25℃以下。
  9.3.17 油炸肉制品
  9.3.17.1 油炸用油在使用前应进行卫生质量检验，要求熔点低、过氧化值低，符合相关标准要求。
  9.3.17.2 油炸温度一般不超过190℃。
  9.3.18酱卤肉制品
  9.3.18.1调味、煮制操作应根据产品特性要求分别控制温度和时间，温度控制宜有自动控制装置。
  9.3.18.2 调味程度应配合各工序半成品要求控制其浓度和调味时间。
  9.3.18.3 蒸煮、调味时，不同规格的原料、半成品则需分开处理。
  9.3.29 香肠制品
  9.3.19.1 肥肉、瘦肉及各种添加物应充分混合均匀。
  9.3.19.2 必须严格控制亚硝酸盐的用量。为确保亚硝酸盐分散均匀，添加前应与食盐或糖预混，或者溶于水中，再均匀分散于原料肉中。
  9.3.19.3 腌渍肉应存放于0～4℃的冷库中备用。如需长时间腌渍，应置于冷库中进行。
  9.3.19.4 充填必须粗细一致，以确保干燥均匀。
  9.3.19.5 干燥温度应控制良好，防止滴油。
  9.3.19.6 干燥后的产品冷却后，应迅速包装并冷藏。
  9.3.19.7 包装作业时，必须防止产品再受到污染，包装材料必须符合食品卫生标准。
  9.3.20 腌腊肉制品
  9.3.20.1使用发色剂和发色助剂必须严格控制在国家相关标准允许的范围内。
  9.3.20.2 使用食用盐腌制肉制品，避免铜、铁、铬等金属离子带入肉制品。
  9.3.20.3 烘房应有温度控制装置。
  9.3.20.4 发酵室应控制合适温度、湿度。
  9.3.21 熏烧烤肉制品
  9.3.21.1 熏材应选用树脂含量少、烟味好、防腐物质合量多的材料。
  9.3.21.2 烟熏室应设控制空气流动和室内温度的装置。
  9.3.21.3 烧烤加工车间地面应有防滑设施，烤炉应有油烟分离器。
  10 质量管理
  10.1 《质量手册》的制定与执行
  10.1.1 企业应由质量管理部门制定《质量手册》，经最高管理者批准后颁布实施。《质量手册》应包括本规范10.2、10.3、10.4的内容。
  10.1.2有关食品、肉制品质量、卫生的标准文本及其它有关法律、法规的文本，企业应收集齐全。