设计上防止危害进入食品。
　　3.HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”，可用
于尽量减少食品安全危害的风险。
　　4.恰如其分地将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。
　　5.HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定
危害是否正确地得到控制来验证工厂HACCP的实施情况。
　　6.克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，政府将力量
集中于HACCP计划制定和执行，对食品安全的控制更加有效。
　　7.HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危
害的环节上。
　　8.HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。
　　9.HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，有助于建立食品安全的信
心。
　　上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为
主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费的全面控制系统，鉴别并控制潜在
危害，保证食品安全。
　　■HACCP管理体系的主要原理
　　HACCP的基本原理就是通过对食品生产过程中可能发生的各种导致人身伤害
的因素加以有效的控制，以实现食品安全的目的。目前，HACCP已经成为国际食
品进出口的安全标准。
　　HACCP的主要原理包括以下七个方面：
　　1.进行危害分析：通过分析，找出对食品生产过程中可能产生各种危害的因
素，包括致病菌、化学毒物和机械杂质，及其产生的具体原因。
　　2.确定加工过程中的关键控制点：针对上述分析出的因素，根据具体过程，
确定一个能够有效对其控制的环节，以达到彻底消除危害的目的。
　　3.建立关键限值：基于预防和控制的目的，确定针对各种危害进行控制的数
值，如杀灭病毒的温度、时间等。
　　4.监控每一个控制点：在生产过程中，对确定的危害因素控制点加以有效地
控制，以确保在合乎关键限值的范围内进行生产过程。
　　5.建立纠正措施：对于在生产过程中发现的偏离控制要求的现象进行有效地
整改，以使过程能够最终在满足要求的基础上运行，从而保证食品的安全。
　　6.建立验证程序：针对上述采取的纠正措施进行验证，以确保其有效。
　　7.建立记录：对于生产控制过程中所实施的管理、技术控制和检查，根据情
况进行记录，为后续的改进和控制提供证据和依据。
　　基于上述原理实施的食品生产的管理，是HACCP的核心内容，同时还要求建
立相应的规范操作规程，并建立符合实际需要的生产条件。