5、程序

5.1 前提方案策划时机

a) 设计并实施前提方案，是食品安全管理体系策划、建立、实施的起点。

b) 当新工厂开始运作前，应策划前提方案。

c) 根据危害分析的结果，重新评审已经确定的操作性前提方案，当操作性前提方案不能满足危害分析确定的控制措施要求时，应重新策划操作性前提方案。操作性前提方案的重新策划引致基础设施和维护方案的变化要求应得到识别和实施。

d) 按文件控制的要求，应定期评审前提方案，进行必要的更改，以保证其适宜性。

e) 当质量、食品安全管理体系变更时，应重新进行前提方案的策划。

5.2　前提方案的输入

a) 顾客的产品要求；

b) 法律法规的要求；

c) 相关的食品安全指南和国际法典原则；

d) 行业规范；

e) 食品安全研究的技术成果；

f) 经验和同类产品、场所、技术、企业的相同案例；

g) 组织的可控制力和可影响力；

h) 危害分析和HACCP计划的结果。

5.3　基础设施和维护方案

5.3.1　基础设施和维护方案的内容，应在如下方面规定要求：

a) 建筑物和设施（包括车间、库房、通道、厕所和更衣室）的布局、环境、设计和建设；

b) 空气、水、能源和其他条件的供应；

c) 设备和工具要求，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可达性；

d) 包括废弃物和排水处理的支持性服务。

e) 基础设施的修缮、改造等维护，并保持记录。

5.3.2有编制基础设施和维护方案前，应识别相关的法律法规要求，确保这些要求得到满足。

5.3.3基础设施和维护方案的验证：

a) 目的：验证基础设施和维护方案满足输入的要求，并得到实施。

b) 方法：对照前提方案的策划要求进行文件评审，对照基础设施和维护方案现场进行确认。

c) 频率：首次运行或变更后重新运行时和不超过六个月的时间间隔进行。进行。

d) 职责：由HACCP小组负责。

e) 记录：参加人员应填写验证签到表（会议签到表），编写基础设施和维护方案验证报告记录验证过程和结果。对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。

5.4　操作性前提方案

5.4.1根据前提方案的输入要求，应在如下方面分别建立操作性前提方案：

a) 与食品接触或与食品接触表面接触的水和冰的安全；

b) 防止交叉污染；

c) 有毒化学物质的标记、储存和使用；

d) 人员卫生；

e) 清洁和消毒：包括与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度，手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持；