危害分析控制程序
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c)产品的预期用途要求:考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准,食品安全小组制定的可接受的最高水平;
d)经验:缺乏法律规定的标准时,通过科学文献和专业经验获得。
4.1.5如下方面的信息有助于危害的识别:
a)原料、配料或与食物接触材料中危害的流行状况;
b)来自设备、加工环境和生产人员的污染;
c)来自设备、加工环境和生产人员的间接污染;
d)残留的微生物或物理药剂;
e)微生物代谢物的增长或化学药剂的累积/形成;
f)厂区出现的危害(危害的未知传播途径)。
4.2 危害的评价
4.2.1危害评价的输入:通过危害识别产生的《食品安全危害初步清单》;
4.2.2危害评价的输出:《食品安全危害执行清单》,该清单明确有哪些由公司进行控制的危害,并记录了危害评价的过程。
4.2.3危害评价应考虑的因素包括如下内容:
a)危害的来源(如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和/或其环境中);
b)危害发生的可能性(定性和/或定量的流行状况,例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的统计分布)。评价危害发生的可能性时,应当考虑同一体系中该特定运作前后的环节、加工设备、加工服务、周边环境,以及食品链前后的关联;
c)危害的性质(如增加、恶化和产生毒素的能力);
d)危害可能产生的不利健康影响的严重程度(如大致的分类,象“严重”、“重大”、“轻微”和“可忽略”)。只有其严重程度可忽略的危害,才可不对其进行控制;
e) 除上述已经规定不需进行控制的危害外,都应列为由本场控制的危害。
4.2.4食品安全小组组内进行危害评定所需的信息不充分时,可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。
4.2.5危害评价准则
按危害的可能性和危害的严重性评估,将危害风险分为四级,即极高风险(A)、高风险(B)、中等(C)、低风险(D),具体如下表:
危害的
风险评价
危害的可能性
频繁
可能
偶尔
很少
不可能
危害的严重性
灾难性
A
A
A
B
B
C
严重
B
B
C
C
中度
B
B
C
C
D
轻微
C
C
C
C
D
可忽略
C
C
D
D
D
注:1)危害发生的概率(可能性):频繁---经常发生,消费者持续暴露;经常---发生几次,消费者经常暴露;偶尔---将会发生或零星发生;很少---可能发生,很少发生在消费者身上;不可能---极少发生在消费者身上。
2)危害发生的后果(严重性):灾难性---导致死亡;严重---导致严重疾病或伤害;中度---导致轻微性疾病;可忽略—导致不适,但不会导致疾病或伤害。