有时候，关键控制点是在危害分析过程中，或在调查由于操作程序造成疾病暴发的过程中发现的。有时候，需要广泛研究食品或加工才能确定适当的控制点。在发生微生物污染、存活或生长时，为确定加工过程和环境的控制点，在统计学上，需要应用有效的取样方法并重复数次才行。

    关键控制点和全面质量控制不同之处在于，ＨＡＣＣＰ的关键控制点仅和操作有关，如果操作不正确，可能引起食源性疾病或腐败，它和风味或质量并无直接关系。所以，它们对保障安全和维持产品满意的货架期是重要的。关键控制点用于全面质量控制是指依照规定所采取的措施。这些可能和规定的安全、卫生、数量、风味或标准加工程序有关，有些和食品安全无关或间接有关。
    危害分析和关键控制点的确定，可由合格的工厂职员、聘请的顾问、合格的食品安全和检验职员，或由上述人员共同进行。但是，该系统的综合和最后批准应由合格的ＦＳIＳ顾问和技术职员来确定。
３   监  督

    关键控制点的监督必须是连续定期地进行，才能保证它是在控制之下。监督包括观察、测温、采样。进行适当的化学、物理或微生物学分析。每个关键控制点都要制订适当的监督检验措施，具体规定评定频率，必须记录数据。

     监督的类型取决于关键控制点的具体性质。例如，当原料成为关键控制点时，就要具体规定详细的微生物学的、化学的、其他试验的、取样计划的原始材料和采用的限制。理想的做法是：由供应者进行所需的试验，保证产品送到使用者之前，和具体的关键控制点是符合的。使用者根据收条检验货品，尤其是货品来自新的供应商时，为保证原料质量在应用之前的良好状态，还应当监督原料的储存条件。

    加工过程关键控制点的监督一般采用物理学。化学试验，因此可以较快地获得结果。对加工条件也要进行微生物学监督，例如卫生措施是否有效常用微生物学试验进行监督。如果存在热稳定毒素潜在危险时，在产品热加工之前还要检查产毒微生物，以便评价可能存在的危害。

    观察是监督许多屠宰和加工关键控制点的重要手段。执行监督的工作人员需要经过适当训练。监督关键控制点应当采用核查表，应当详细标明关键控制点的部位、监督程序监督频率、满足要求的具体标准。

    成品的微生物学试验的监督作用有限。产品的ｐＨ、水活性、保存剂水平、含盐量等因素的测定，会提供比较安全和稳定的资料。但是，有时候，成品的微生物学检查例如熟的烤牛肉的沙门氏菌检查就会提供有价值的资料。

     ＨＡＣＣＰ的目的在于为食品安全提供高度保证。但是，进行分析的人、鉴定关键控制点的人、挑选监督程序的人，必须对食品科学、食品微生物学或许多毒理学、甚至肉和家禽的技术和加工都要有较好的知识。监督关键控制点的职员、评价关键控制点监督的人、虽不需要这么多的科学教育，但他们必须具有进行适当感官的、化学的、物理的或微生物的监督的技能。