一、前言

HACCP：（HAZARD ALALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT）危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发音为[hassip]，指食品安全卫生预防控制体系。

国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。

它是从食品安全卫生保障角度提出来的，它应用于食品从原料采购、生产加工、贮存、交付、消费等整个过程中危害的识别、评估和控制。

HACCP是致力于预防和控制三类食品安全性危害：生物危害、化学危害和物理危害，它侧重于食品的安全性而不是食品的质量，它可视为质量管理体系（ISO9000）的补充形式。HACCP的目标是确保有效的卫生环境，卫生设施、卫生规则及其他卫生操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用，并为食品企业是否遵守安全卫生操作规程提供证据。

HACCP是建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）的基础上，它不是一个独立的体系。HACCP在国际上被公认为控制食品安全卫生的最有效的体系，并获得联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）的认同和推荐，在美国它是联邦政府进行食品检查的依据。

 

二、HACCP体系的应用

1、产品说明：

本公司生产产品主要是鲮鱼罐头，原料主要由鲮鱼、豆豉、食用植物油、白沙糖、食用盐、香辛料、味精组成，鲮鱼罐头是将鲜鲮鱼劏、洗、盐淹、油炸、调味、装罐、高温杀菌等严格的加工处理成的马口铁易拉罐装即食性罐头产品，它属于常温下贮存的大众化一般消费品。

 

2、危害分析：

本公司依据CAC制定的《HACCP体系及其应用准则》中的HACCP应用的逻辑顺序，同时结合以往的生产经验和在大量的理化、微生物检测试验的基础上，对从材料验收到交付使用等各加工环节中的生物的、化学的、物理的潜在危害进行了分析和识别，并利用“失效模式及后果分析方法”对潜在危害的显著性进行了分析判断，主要是针对潜在危害“发生的严重程度、出现的频率、被发现的可能性”三个方面进行分析确定的，并将分析结果记录在“HACCP危害分析表”中。

 

3、关键控制点确定：

本公司针对已确定的生物的、化学的、物理的显著危害采用“CCP判断树”进行分析和判断，确定原辅料验收、抽真空度密封、杀菌冷却、金属检测为关键控制点，并将分析结果记录在“HACCP计划表”中。