【课程大纲】

黑河食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监证书培训
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
GMP于1969年由美国FDA发布的，GMP规定了在食品加工、储藏和分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范。GMP实际上也是一种风险管理的措施。

风险信息交流

风险信息交流：在风险评估者、风险管理者、消费者以及其他相关团体之间就风险的有关信息和意见进行相互的交流。

为了确保风险管理政策能够将食源性风险减小到最低限度，风险交流贯穿整个过程。通过风险交流所提供的一种综合考虑所有相关信息和数据的方法，为风险评估过程中应用某项决定及相应的政策措施提供指导，在风险管理者和分析评估者之间，以及他们与其他各方之间保持公开的交流，以改善决策的透明度，提高对各种结果的可能的接受能力。

一、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
填写报名表，付款，培训，考核
二、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员等。
三、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训内容
1、食品安全知识
2、食品安全法律法规食品生产安全管理要求：食品安全各环节的管理、食品安全追溯体系建设。
3、餐饮食品安全
4、食源性疾病的预防与处置
5、标签
6、二噁英类化合物污染及其防治
（1）二噁英化合物的理化性质
           多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二噁英,为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。
(2)食品中二噁英化合物来源
1)含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用 。
PCBs混合物 ，纸浆漂白 ，氯碱工业 ；
2）不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧，医院
废物、汽车尾气、金属生产、含PCBs设备事故；
3）光化学反应：城市垃圾焚烧；
4）生化反应。
（4）防治措施
1）控制环境PCDD/Fs 的污染
2）发展实用的PCDD/Fs 检测方法
3）制订食品中的允许限量标准

四、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
预防食物中毒注意事项
•细菌性食物中毒常见原因
•生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
•食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
•食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
•从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
•经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
•进食未经加热处理的生食品。
•化学性食物中毒常见原因
•作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。
•食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
•食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
•食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
五、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
1、沙门氏菌属食物中毒
     该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。
           中毒全年都可发生，多见于夏、秋二季，主要在5～10月份发生，以7 ～ 9月最多。动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。熟肉制品、鱼、蛋、奶及其制品、冷荤食物中毒为主。
    不分解蛋白质，感官改变不明显
          潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。主要症状为呕吐、胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧。 大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。多数病人体温可达38~39℃。
        五型：胃肠炎型；类霍乱型；类伤寒型；类感冒型；类败血症型。

统一性原则：应该采用统一的风险评估程序，遵守统一的国际规范，即FAO/WHO的食品法典委员会（CAC）、食品添加剂专家联合委员会（JECFA）、农药残留联席会（JMPR）、微生物风险评估专家联席会（JEMRA）等机构制定的风险评估指南。

独立性原则：第一，食品安全风险评估的机构是独立的，它不从事或参与食品安全法、食品安全管理，不代替食品安全管理机构；第二，食品安全评估的过程和结果是独立的。风险评估的目的只有一个，那就是以消费者为最高目的。风险评估的过程不受食品安全立法和管理等行为的影响，一切以科学为依据，得出的结果是独立的。

食品安全员，食品安全管理师，食品安全总监报名

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全员培训，食品安全管理师，食品安全总监

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/2/13 15:55:05