【课程大纲】广安食品安全员怎么培训
食品安全，食品安全总监培训
背景
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。此外《规定》中要求食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
果汁
(一)原料
I浓缩果汁
1感官检验
具有其特有的风味、状态、色泽。
2可溶性固型物
2.1原理
在20℃用折光仪测量待测液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量
的换算表查得或折光计上直接读出可溶性固型物含量。
2.2仪器
手持折光计(测量范围0—90％) 阿贝折光仪
2.3试液制备
澄清果汁要充分混匀；浑浊制品用擦镜纸或纱布挤出汁液后进行测定。
2.4分析步骤
2.4.1测定前按说明书校正折光计
2.4.2分开折光计两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醇擦净。
2.4.3用末端熔圆之玻棒蘸取试液滴于折光计棱镜面中央(注意勿使玻璃棒触及镜面)。
2.4.4迅速闭合棱镜，静置lmin，使试液均匀无气泡，并充满视野。
2.4.5对准光源，读取目镜视野中的读数(手持糖量计)。
2.4.5对准光源，通过目镜观察接物镜。调节指示规，使视野分成明暗两部分，再旋转微调旋钮，使明暗界限清晰，并使分界线在十字交叉点上。读取目镜视野中的百分数，并记录棱镜温度(阿贝折光仪)。温度换算表见附录。
2.4.6允许差
同一个样品两次测定值之差，不应大于0.5％。取两次测定的算术平均值作为结果，精确小数点后一位。
2.5引用标准 GBl2295—90GBl2143.1—89
3总酸的测定
3.1原理
根据酸碱中和原理，用碱滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算试液中的总酸含量。
一、食品安全，食品安全总监培训内容
1、食品安全基础知识
2、食品法律法规
3、食品安全风险管理
4、食品标签
5、食品生产安全管理
6、食品安全管理
贮存要求 ：（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 （三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
二、食品安全，食品安全总监培训费用
1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
三、食品安全，食品安全总监联系老师
崔老师 185 20 45 766 0
从业人员健康管理要求：（一）食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 （二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 （三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （四）应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
四、食品安全，食品安全总监报名流程
填写报名表 → 参加培训→ 参加考试 → 成绩合格→ 证书邮寄
化学试剂的分类和规格
(一)化学试剂按其用途分为一般试剂、基准试剂、无机离子分析用有机试剂、色谱试剂与制剂、指示剂与试纸等。
(二)实验室最常见试剂的规格
1.基准试剂是一类用于标定滴定分析标准溶液的标准参考物质，可作为滴定分析中的基准物用，也可精确称量后直接配制标准溶液。主成分含量一般在99.95％—100.05％，杂质含量略低于优级纯或与优级纯相当。标签颜色为浅蓝色。
2.优级纯试剂，也称为保证试剂，其成分高，杂质含量低，主要用于精密的科学研究和测定工作，简称GR级。
3.分析纯试剂，简称AR级，质量略低于优级纯，用于一般的科学研究和重要的测定。
4.化学纯试剂，简称CP级，质量较分析纯差，用于工厂、教学实验的一般分析工作。
5.实验试剂，简称IR级，杂质含量多，主要用于普通的实验或研究。
食盐对微主物的影响 ①食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 ②食盐溶液能降低水分活度 ③实验能对微生物产生生理毒害作用 ④食盐溶液中氧的浓度下降 。
68、食糖在腌制过程中的防腐作用， 食品中常用的蔗糖，其防腐作用主要是通过降低水分活度，提高渗透压 实现的。
69、肉类发色剂 硝酸钠:分子式NaN03， 在肉类制品最大使用量为0.5/Kg。 硝酸钾：别名土硝，硝石，盐硝或火硝，分子式KN03.
用量同硝酸钠。 亚硝酸钠:分子式NaN02，为白色至淡黄色粉末或粒状。
70、磷酸盐是一类具有多种功能的物质，它具有明显的改善品质的作用。 研究结果表明，在几种磷酸盐中，以三聚磷酸盐和焦磷酸盐效果最好，而只有当三聚磷 酸盐水解形成焦磷酸盐时，才能起作用。
食品安全，食品安全总监，食品安全管理员培训
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【讲师介绍】1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
【培训对象】食品生产企业、餐饮企业，配送行业等食品企业。
更新时间：2024/10/21 8:35:15
