【课程大纲】

龙岩食品安全安全员/食品安全管理师食品安全总监培训
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
要求食品安全性没有任何问题，也就是零风险几乎是不可能的。分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取危害性管理措施，使食品在安全性的风险方面处于可接受的水平，这就是危害性分析在食品安全性管理中的作用。

以农药为例简要说明风险分析过程

        第一步风险评估：根据其急性毒理性确定它是一种危害，然后根据系统的毒理学资料，提出ADI值并通过调查了解平均每人每天的实际摄入量，两者相比，如果实际摄入量低于ADI，则可以评为安全的，高于ADI，则可评价为有潜在的危险，需要采取措施降低农药在食品中的含量；

        第二步：是根据风险评估的结果制定食品中的允许限量标准和操作规范(如GMP)，这就是风险管理的过程;

        在此过程中或以后，专家应将危险性评价的结果向政府立法部门和媒体及消费者(必要时)通报；政府立法部门也应将制定的食品中农药残留限量标准和操作规范向专家、媒体、农民及消费者等通报。同时，媒体及消费者也可以项政府询问有关农药的信息，这就是风险交流。

一、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
填写报名表，付款，培训，考核
二、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员等。
三、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训内容
1、食品安全知识
2、食品安全法律法规食品生产安全管理要求：食品安全各环节的管理、食品安全追溯体系建设。
3、餐饮食品安全
4、食源性疾病的预防与处置
5、标签
目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题
1、粗加工间未独立设置，或与洗碗间共用，或与烹饪间同室，或分散于各操作间，极易造成交叉污染。


2、粗加工的洗池少于三个，不能将蔬菜、肉类、水产分开清洗；即使有三个以上清洗池，由于没有明确标识，也常常导致混池使用。


3、布局不合理，各个功能间（区域）没有按照原料-半成品-成品的流程设置，通道相互交叉、逆行。

4、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，没有明显的区分标识，存放区域未分开设置。


5、冷藏、冷冻柜（箱）数量不足，致使原料、半成品和成品不能完全分开存放，没有明显区分标识。部分食堂把冷冻设备分配到班组，同一台冰箱同时混放原料、半成品和成品。

6、未设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，或安排的位置靠近熟食加工区域，会污染食品及其加工制作过程。


7、个别学校食堂（包括部分社会餐饮单位）直接将厕所设在食品处理区（厨房）内，有可能管道堵塞，粪便漫溢，造成大面积污染事件。老鼠、蟑螂可以自由地穿梭于厕所和食品处理区（厨房）各处，快速传播肠道传染性疾病。

四、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
统一性原则：应该采用统一的风险评估程序，遵守统一的国际规范，即FAO/WHO的食品法典委员会（CAC）、食品添加剂专家联合委员会（JECFA）、农药残留联席会（JMPR）、微生物风险评估专家联席会（JEMRA）等机构制定的风险评估指南。

独立性原则：第一，食品安全风险评估的机构是独立的，它不从事或参与食品安全法、食品安全管理，不代替食品安全管理机构；第二，食品安全评估的过程和结果是独立的。风险评估的目的只有一个，那就是以消费者为最高目的。风险评估的过程不受食品安全立法和管理等行为的影响，一切以科学为依据，得出的结果是独立的。

五、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
 食品安全管理制度 一、从业人员健康管理和培训管理制度. 1、从业人员必须有健康证明方可上岗。 2、从业人员必须保持良好的个人卫生. 3、建立从业人员健康档案，档案至少保存三年. 4、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作.   5、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》等法律法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范. 
食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房未分开设置，特别是有毒有害的杀虫、灭鼠药剂及器械与食品混放。


9、通风窗、排气孔、下水出口未安装防蝇、防鼠的金属隔栅或纱网。对外通道门下沿缝隙大于6毫米。瓷砖破损、墙壁开裂（易藏蟑螂）。

10、采用化学消毒的，没有3个专用水池（不提倡采用，除非停电、停蒸气）。采用人工清洗后再热力消毒的，少于２个专用水池。各类水池未明确标识标明其用途。


11、未配备专供存放消毒后餐用具的保洁设施（要求标记明显，结构密闭并易于清洁），或保洁设备设施的大小和数量不足以满足烹饪、备餐、凉菜等功能间的需要。

12、备餐间有明沟，有异味；采用开放式售卖窗，饭菜直接暴露摆放在售卖台上，消费者口水落在饭菜里；缺少餐具保结柜，消毒后餐具可能会再次污染；没有安装空气消毒设施，空气中漂浮的细菌数量多，饭菜售卖、存放时间大于2小时可能变质；通道门不能自动关闭，无关人员可以随意进出。


13、员工的私人物品进入食品处理区，在厨房操作间经常发现个人饮水杯（碗筷）、衣物、背包、雨伞、自行车、摩托车。

食品安全员，食品安全管理师，食品安全总监报名

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全员培训，食品安全管理师，食品安全总监

【培训对象】

食品生产、食品销售、餐饮服务、食用农产品销售、特种食品生产 (包括保健食品、婴儿配方奶粉和特殊医疗用途配方食品)企业事业单位可申报

更新时间：2024/2/14 12:02:17