【课程大纲】荆门食品安全员/食品安全总监怎么培训
食品安全，食品安全总监培训
背景
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。此外《规定》中要求食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
面点制作要求：（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时的食品中心温度不低于70 ℃。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并及时使用。 （四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。 (五）各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
一、食品安全，食品安全总监培训内容
1、食品安全基础知识
2、食品法律法规
3、食品安全风险管理
4、食品标签
5、食品生产安全管理
6、食品安全管理
有毒植物中毒 1. 将天然含有有毒成份的植物或其加工制品当作食品（毒蘑菇、桐油、大麻油等） 2. 将在加工过程中未能破坏或除去有毒成份的植物当作食品（如棉籽油、木薯、苦杏、苦杏仁、及扁豆、鲜黄花菜等） 3. 在一定条件下产生了大量的有毒成份 可食的植物性食品（如发芽土豆等）
二、食品安全，食品安全总监培训费用
1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
氨基态氮的测定
4.1原理
氨基态氮为两性电解质。在接近中性的水溶液中，全部解离为双极离子。当甲醛溶液加入后，与中性的氨基酸中的分解离型氨基反应，生成单氢甲基和二羟基诱导体，此反应完全定量进行。此时放出氢离子可用标准碱液滴定，根据碱液的消耗量，计算出氨基态氮的含量。
4.2试剂
4.2.1 0.1N氢氧化钠标准溶液：GB601配置与标定。
4.2.2 0.05N氢氧化钠标准溶液：用0.1N氢氧化钠标准溶液当天稀释。
4.2.3中性甲醛溶液：量取200ml甲醛溶液(GB685)于400m1烧杯中，置于电磁搅拌器上，边搅拌边用0.1N氢氧化钠标准溶液调至PH为8.1。
4.2.4 30％过氧化氢(HG3—1082)。
4.2.5 PH 6.8缓冲溶液：按GB604中"缓冲溶液制备"配置。
4.3仪器设备
酸度计(直接读数，测量范围0—14pH，精度0.lpH)
电磁搅拌器 玻璃电极和甘汞电极
4.4试液的制备
加入浓缩倍数等量的水，使其成为果汁，并充分混匀，供测试用。
4.5测定步骤
4.5.1将酸度计接通电源，预热30min后，用PH6.8的缓冲溶液校正酸度计。
4.5.2吸取试液A毫升(氨基态氮含量为1—5mg)于烧杯中，加5滴30％过氧化氢。将烧杯置于电磁搅拌器上，电磁插入烧杯内试样中适当位置。
4.5.3开动电磁搅拌器，先用0.1N氢氧化钠标准溶液慢慢中和试样中的有机酸。当pH达到7.5左右时，再用0.05N氢氧化钠标准溶液调至pH为8.1，并保持lmin不变。然后慢慢加入10—15m1中性甲醛溶液。lmin后用0.05N氢氧化钠标准溶液滴定至pH为8.1。记录消耗0.05N氢氧化钠标准溶液的体积。
4.5.4计算
X=C×V×K×14×100／m
式中：X——每100g(100m1)试样中氨基态氮的毫克数，mg／100g(mg／100m1)；
C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
V——加入中性甲醛溶液后，滴定试样消耗0.05N氢氧化钠标准溶液得体积，m1；
m——试样的质量g(m1)；
K——稀释倍数；
14——lml lN氢氧化钠标准滴定溶液相当于氮的克数。
同一样品两次测定结果的算术平均值作为结果，精确到小数点后第一位。
4.6同一样品两次测定结果之差：
三、食品安全，食品安全总监联系老师
崔老师 185 20 45 766 0
食源性病毒，D、甲型肝炎 病毒为单股RNA病毒，可感染不同动物和人。常年多发，各种年龄均易感染，水源、食物均可造成暴发流行，常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。 临床表现：潜伏期15-45天，平均30天。可有黄疸型和无黄疸型二种。 预 防：主要切断传染途径，控制传染源，加强饮食、饮水、环境卫生管理。个人养成良好卫生习惯。 .食源性寄生虫 旋毛虫病、绦虫病：食用受感染的动物性食品所引起 A、囊虫病 猪囊虫在半透明的水泡状包囊中，肉眼为白色，比绿豆略大，包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉称"米猪肉"。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在肠道发育成虫，引起人的绦虫病；成虫也可逆行入胃，经消化孵出幼虫，幼虫入肠壁通过血液达到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致脑尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。
四、食品安全，食品安全总监报名流程
填写报名表 → 参加培训→ 参加考试 → 成绩合格→ 证书邮寄
《烹饪制作/再加热食品温度记录》 ： 熟制加工的食品中心温度应不低于75℃并保持15s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌的畜禽类。采用微波方式烹调的，食品加热到75℃后应再加盖焖2分钟，以使食品的各个部分都能达到所需温度。 --------《餐饮服务食品安全操作规范》 食品中心温度至少应达到以上温度及时间，否则食品中携带的致病性微生物，可能使人致病，尤其对于抵抗力更弱的儿童、老人可能产生更大的危害。
玻璃仪器的洗涤方法
(一)沉涤仪器的一般步骤
1.用水刷洗：准备一些用于洗涤各种形状仪器的毛刷，如试管刷、烧杯刷、瓶刷、滴定管刷等。首先用毛刷蘸水刷洗仪器，用水冲去可溶性物质及刷表面粘附的灰尘。
2.用合成洗涤剂水刷洗：市售的餐具洗涤灵是以非离子表面活性剂为主要成分的中性洗液，可配成10—20g几的水溶液，(也可用50g几的洗衣粉水溶液)刷洗仪器，它们都有较强的去油能力，必要时可温热或短时间浸泡。去污粉因含有细砂等固体摩擦物，有损玻璃，一般不要使用。
洗净的玻璃仪器倒置时，水流出后壁应不挂水珠。至此再用少量纯水刷洗仪器三次，洗去自来水带来得杂质，即可使用。
(二)各种洗涤液的使用
要注意在使用各种性质不同的洗涤液时，一定要把上一种洗涤液除去后再用另一种，以免相互作用，生成的产物更难洗净。对于己知的污物使用合适的洗涤液往往事半功倍，因次最好在做完试验后及时清洗仪器，以免溶剂挥发后污物干涸或在空中发生变化生成难于清洗的物质。
几种常用的洗涤液
洗涤液及其配方 使用方法
铬酸洗液
研细的重铬酸钾20g溶于40m1水中，慢慢加入360m1浓硫酸。 用于去除器壁残留油污。用少量洗液刷洗或浸泡一夜，洗液可重复使用。洗涤废液经处理解毒方可排放。
(2)工业盐酸(浓或1：1) 用于洗去碱性物质及大多数无机物残渣
(3)碱性洗液
氢氧化钠10％水溶液或乙醇溶液 水溶液加热(可煮沸)使用，其去油效果较好；注意，煮的时间太长会腐蚀玻璃，碱一乙醇洗液不要加热。
(4)碱性高锰酸钾溶液
4g高锰酸钾溶于水中，加入10g氢氧化钠，用水稀释至100m1 清洗油污或其它有机物质，洗后容器沾污处有褐色二氧化锰析出，再用浓盐酸或草酸洗液、硫酸亚铁、亚硫酸钠等还原剂去除
(5)草酸洗液
5—10g草酸溶于100ml水中，加入少量浓盐酸 洗涤高锰酸钾洗液后产生的二氧化锰，必要时加热使用
食品安全，食品安全总监，食品安全管理员培训
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【讲师介绍】1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
【培训对象】食品生产企业、餐饮企业，配送行业等食品企业。
更新时间：2024/11/1 9:16:52
