【课程大纲】三明食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监证书培训
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
要求食品安全性没有任何问题，也就是零风险几乎是不可能的。分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取危害性管理措施，使食品在安全性的风险方面处于可接受的水平，这就是危害性分析在食品安全性管理中的作用。
以农药为例简要说明风险分析过程
第一步风险评估：根据其急性毒理性确定它是一种危害，然后根据系统的毒理学资料，提出ADI值并通过调查了解平均每人每天的实际摄入量，两者相比，如果实际摄入量低于ADI，则可以评为安全的，高于ADI，则可评价为有潜在的危险，需要采取措施降低农药在食品中的含量；
第二步：是根据风险评估的结果制定食品中的允许限量标准和操作规范(如GMP)，这就是风险管理的过程;
在此过程中或以后，专家应将危险性评价的结果向政府立法部门和媒体及消费者(必要时)通报；政府立法部门也应将制定的食品中农药残留限量标准和操作规范向专家、媒体、农民及消费者等通报。同时，媒体及消费者也可以项政府询问有关农药的信息，这就是风险交流。
一、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
填写报名表，付款，培训，考核
二、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员等。
三、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训内容
1、食品安全知识
2、食品安全法律法规食品生产安全管理要求：食品安全各环节的管理、食品安全追溯体系建设。
3、餐饮食品安全
4、食源性疾病的预防与处置
5、标签
砷化物中毒
砒霜中毒，因为它含有亚砷酸钠、砷酸钙、砷酸铅等。深井取水或者敞罩燃烧高含砷煤；服用含砷药物；饮用雄黄酒；误食含砷的农药拌过的种粮；喷洒含砷农药后不洗手进食。投毒。
铅中毒
铅中毒的概念已转向亚临床型无症状性铅中毒。儿童铅中毒的标准已从20世纪70年代的600μg/L降为目前的100μg/L。
无所不在的儿童铅中毒
儿童比成人易受铅污染
铅尘大多在距地面1米以下（铅浓度比1米以上高16倍），与儿童呼吸带高度一致。
儿童的生活习性决定了他们喜爱一些彩色玩具、蜡笔等，从而更多受到铅污染。
四、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
食品再加热要求
•保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
•冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
•加热时食品中心温度应不低于70℃ ，不符合加热标准的食品不得食用。
食品添加剂使用要求
•食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
•食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
•食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
五、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
潜伏期2~40小时，多为14~20小时，主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻，腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显。 部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。 渔民带菌率为34.8%。主要中毒食品是海产品，包括生食小白虾或咸鱼、虾酱，贝类，其次是咸菜等。
、 O157：h7大肠杆菌食物中毒
O157：h7大肠杆菌是致泻性大肠埃希氏菌中最常见的血清型肠出血性大肠杆菌，毒性很强，很少量的病菌就可使人致病。引起大肠埃希氏菌中毒的主要是一些动物性食品，如乳与乳制品、肉类、水产品等，牛和猪是传播这种病菌引起中毒的主要原因。
致病性大肠埃希氏菌属主要分为五大类
1、产毒素型大肠埃希氏菌(ETEC)，
2、侵袭型大肠埃希氏菌(EIEC)
3、肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)
4、出血性大肠埃希氏菌(EHEC)
5、肠粘附性大肠埃希氏菌(EAEC)
食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估：
(一)通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、 食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的；
(二)为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的；
(三)为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的；
(四)发现新的可能危害食品安全因素的；
(五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的；
(六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情形。
食品安全员，食品安全管理师，食品安全总监报名
【讲师介绍】1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全员培训，食品安全管理师，食品安全总监
【培训对象】凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
更新时间：2024/2/14 12:03:37
