【课程大纲】锡林郭勒盟食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监证书培训
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
一、场所和设施的卫生管理要求
(一)选址与布局卫生管理要求
(二)食堂必须具备的工作间
(三)各类加工操作间卫生要求
(一)选址与布局卫生管理要求1
1.(场所)必须远离污染源，距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。 2.新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。 3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总面积(不包括用餐场所)应不少于30?，100人以上者，每增加1人，厨房面积相应增加0.2--0.5 ? 。
一、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
填写报名表，付款，培训，考核
二、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员等。
三、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训内容
1、食品安全知识
2、食品安全法律法规食品生产安全管理要求：食品安全各环节的管理、食品安全追溯体系建设。
3、餐饮食品安全
4、食源性疾病的预防与处置
5、标签
墙壁与门窗要求
•食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。
•粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
•粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
•食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
•以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。
四、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
餐饮业常用管理方法
•5S：5S即 SEIRI(整理)、SEITON(整顿)、SEISO (清扫)、SEIKETSU(清洁) 、SHITSUKE(修养 )
•
• 五常法：即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称
•
• 六T法：即6个天天要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，简称6T实务
五、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
一、生物性污染及其防治
1、食品腐败变质
（1）食品腐败变质的原因
1）食品本身组成和性质
2）环境因素
3）微生物的作用
（2）食品腐败变质的化学过程与与鉴定指标
1）食品中蛋白质的分解
2）食品中脂肪的腐败
3）食品中碳水化合物的分解
（3）食品腐败变质的卫生学意义
（4）食品腐败变质的控制措施
1）低温
2）高温灭菌防腐
3）脱水与干燥
4）提高渗透压
5）提高氢离子度
6）添加化学防腐剂
7）食品辐照
辐照可用于食品的灭菌、杀虫、脱水保鲜。但食品吸附或吸收放射性核素，尤其是半衰期较长的放射性核素污染，如60钴、 137铯、90锶，长期食用对人体健康有危害。
2、细菌性污染及其防治
（1）常见细菌性污染的菌属及其危害
1）致病菌—痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等
2）条件致病菌—葡萄球菌、链球菌、变型杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞菌等
3）非致病菌—腐败菌，是非致病菌中最多的一类
1.5 使用食品添加剂是食品防腐的客观需要
二氧化硫:防腐剂
二氧化碳:防腐剂
1.6 使用食品添加剂是食品保鲜的客观需要
紫胶:被膜剂
巴西棕榈蜡:被膜剂
1.7 使用食品添加剂是食品加工工艺的客观需要
氯化镁
凝固剂
食品安全员，食品安全管理师，食品安全总监报名
【讲师介绍】1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全员培训，食品安全管理师，食品安全总监
【培训对象】凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
更新时间：2024/7/22 9:13:45
