【课程大纲】

松原食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监证书培训 
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
有毒动植物中毒
1、河豚鱼中毒
          河豚鱼体内主要有河豚毒及河豚酸两种毒素，主要集中在肝脏、卵巢(鱼仔)、睾丸中，卵巢含毒最剧，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。
2、鱼类引起的组胺中毒
          鱼体腐败变质细菌繁殖，在细菌作用下鱼体内产生大量组胺，人食入组胺含量＞200mg/100g的鱼肉后会引起中毒。
            含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质—秋刀鱼素。组氨酸生成组胺（不新鲜鱼）。
  组胺中毒与人的过敏体质有关

一、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
填写报名表，付款，培训，考核
二、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员等。
三、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训内容
1、食品安全知识
2、食品安全法律法规食品生产安全管理要求：食品安全各环节的管理、食品安全追溯体系建设。
3、餐饮食品安全
4、食源性疾病的预防与处置
5、标签
食品安全管理员条件：

      1.应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。   

      2.除了掌握各种食品安全管理的知识外，还应具备敢于管理、善于交流的素质，使安全控制措施真正落到实处。   

      任何有食品加工操作的时间里，都应有食品安全管理员在场。

3.建立各部门参加的食品安全管理工作小组
       食品安全管理是一项涉及到单位内多个部门的工作，因此除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的食品安全管理工作小组，定期讨论解决食品安全工作中的各项具体措施。

•企业领导或分管领导
•食品安全管理部门
•厨房加工部门
•服务部门
•仓储部门
•采购部门
•保洁部门
•维修部门
四、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
（1）黄曲霉毒素
                黄曲霉是分布最广的霉菌之一，具有极强的毒性和致癌性，分布遍及全世界。花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。
        黄曲霉毒素污染可发生在植物生长、收获、晾晒、贮藏、加工的各个环节。特别是我国南方地区，由于潮湿多雨，农产品极易发霉变质，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素，是人类肝癌发生的重要原因。

（2）展青霉素

              展青霉或棒曲霉等产生的抗生素，它们主要生长在水果上，这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。展青霉的生长和产毒素的温度范围同样很宽，为0~40℃，最佳温度为20~25℃，最适产毒的pH范围是3~6.5。 主要防治措施是防霉。 （3）单端孢霉烯族化合物

              单端孢霉烯族化合物是镰刀菌属的霉菌和其它一些真菌产生的二次代谢产物,是引起人畜各种损害的天然有毒化合物,具有很强的致癌性,其中T-2毒素、HT-2毒素、NEO以及二乙酰镳草镰刀菌烯醇(DAS)四种毒素属于A-型单端孢霉烯族化合物。



五、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
食品安全风险分析旨在通过风险评估选择适合的风险管理以降低风险，同时通过风险交流达到社会各界的认同或使得风险管理更加完善。

       具体来说就是通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、摄入量及相关参数的评估等系统科学的步骤，以决定某种食品危害物的风险，并建议其安全限量以供风险管理者综合社会、经济、政治及法规等各方面因素，在科学基础上决策以制订管理法规。

      玉米赤霉烯酮、伏马菌素
          世界上每年大约有25％的谷物遭受各种霉菌污染，中国是霉菌毒素的重灾国 。当湿度大于85％，温度高过25℃时，霉菌就会大量迅速生长，产生毒素。
  节菱孢霉毒素
           因食用保存不当的霉变甘蔗而引起的食物中毒，甘蔗发霉变质主要是储存保管不当。如果运输、储存方式及条件不当，初春气温回升时极适合霉菌生长，便会产生大量3-硝基丙酸毒素。
二、化学性污染及其防治
     1、农药污染及其防治
              全世界农药实际生产和使用的品种有上千种，大量使用的有100 多种。按其用途大致可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和粮食熏蒸剂。按其化学结构大致可分为：有机氯、有机磷、有机氮（氨基甲酸酯类）、拟除虫菊酯类、有机硫、有机砷、有机汞以及熏蒸剂等。
（1）农药污染途径
1）直接污染
2）间接污染
3）生物富集作用与食物链

食品安全员，食品安全管理师，食品安全总监报名

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全员培训，食品安全管理师，食品安全总监

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/2/13 15:52:44