【课程大纲】

防城港食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监证书培训 
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
第三节 食物中毒及其预防和管理
一、食物中毒的概念、特点和分类
                指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。
   WHO定义：凡是通过摄取食物而进入人体的病原体，使人体感染患病或患中毒性疾病，称为食源性疾病。食物中毒也属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病，有一个共同的特征——就是通过进食行为而发病。
               食物中毒的特点
1、发病呈暴发性，潜伏期短
2、中毒病人一般具有相似的临床表现
3、发病者均与某种食物有明确的联系 
4、食物中毒病人对健康人无传染性
 二、细菌性食物中毒
              细菌的形状千奇百怪，但大致上可分为杆状、球状，螺旋状等不同形态。有些细菌相互连接成团或长链，但每个细菌也是独立生活的。不同种类的细菌形态不同，但它们的基本结构是相同的。
    
一、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
填写报名表，付款，培训，考核
二、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员等。
三、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训内容
1、食品安全知识
2、食品安全法律法规食品生产安全管理要求：食品安全各环节的管理、食品安全追溯体系建设。
3、餐饮食品安全
4、食源性疾病的预防与处置
5、标签
五、了解自己的营养状况
              合理营养 平衡膳食

即指食物含有人体所需要的一定质量的营养素，各营养素比例适宜，膳食营养供给量达到标准，使物质代谢和能量代谢保持平衡的膳食。


保证每日三餐，按时进餐。

不挑食，不偏食，不暴饮暴食。

每餐动植物性食品合理搭配，饮食多样化。

早、中、晚三餐比例为3：4：3。

四、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
引起细菌性食物中毒常见致病菌?
?沙門氏菌
来源:动物及其粪便和被污染水源
易污染食品:肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 ?葡萄球菌(多为金黄色葡萄球菌)
来源:人或动物的化脓性病灶
易污染食品:奶及其制品、糕点、熟肉类 ?腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后
仍能生存 来源:粮谷类食品，以米饭最常见
易污染食品:土壤、空气、尘埃
?副溶血性弧菌——海洋类细菌
来源:海水、海产品
易污染食品:海产品、腌制品
?志贺氏菌(痢疾杆菌)
来源:病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品:冷盘、凉菜
?空肠弯曲菌——微需氧菌
来源:家禽、鸟类及狗等家庭宠物
易污染食品:生的肉及其制品、鱼、奶、糕点
?产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以
孢子形式存活
来源:人畜粪便、土壤、被污染的水

五、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
 凉菜配制要求
•加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。��
•专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。�� 
•专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。��
•专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。��
•供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。��
•制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。��
•职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。��
生食海产品加工要求
•用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。��
•加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。��
•从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。��
•用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。��
•加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
•加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。��
•放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。��
具体为就暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行评估，对于有阈值的化学物质，比较暴露量和ADI值，暴露值小于ADI值时，健康不良效果的可能性理论上为零；对于无阈值的物质，人群的风险是暴露和效力的综合结果。同时，风险特征描述需要说明风险评估过程中每一步所涉及的不确定性。

风险管理

风险管理：根据风险评估的结果，由管理者权衡可接受的、减小的或降低的危险性，选择和实施适当控制措施，包括制定法规等措施，尽可能有效的控制食品风险，从而保障公众健康。

         这个过程有别于风险评估，是权衡选择政策的过程，需要考虑风险评估的结果和与保护消费者健康及促进公平贸易有关的其他因素。如必要，应选择采取适当的控制措施，包括取缔手段。

食品安全员，食品安全管理师，食品安全总监报名

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、防城港食品安全员，防城港食品安全管理师，防城港食品安全总监

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/2/6 9:30:58