【课程大纲】

咸宁市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
稠酒
1感官检验
    应具有稠酒所特有的香气，呈乳白色，无异常杂质，无结块。
2.总糖
食品中总糖主要指具有还原性的葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖，以及可能部分水解的淀粉。
2.1原理
    斐林试剂由甲、乙液组成，甲液为硫酸铜溶液，乙液为氢氧化钠与酒石酸甲钠溶液。测定时等体积混合，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀，氢氧化铜沉淀立即与酒石酸甲钠反应，生成深蓝色的酒石酸甲钠与铜的络和物——酒石酸甲钠铜，酒石酸甲钠钢中的二价铜是一个氧化剂，能使还原糖氧化，而二价铜被还原成一价的红色氧化亚铜沉淀。反应终点用坎甲基蓝指示剂显示。次甲基蓝是氧化能力较二价铜更弱的一种弱氧化剂，故待二价钢全部被还原糖还原后，过量一滴还原糖立即使兰色的次甲基蓝还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色。隐色体易为空气中的氧所氧化，并重新变为兰色的次甲基蓝染色体。
   非还原性的蔗糖需要先进行转化，使之转化为还原性的葡萄糖和果糖，再进行滴定。
2.2试剂
2.2.1斐林试液
    甲液：取34.639克硫酸铜溶于水中，加入0.5毫升浓硫酸，加水至500毫升。
    乙液：取173克酒石酸甲钠及50克氢氧化钠溶于水中，稀释至500毫升，静置两天后过滤。
2.2.2 20％乙酸铅溶液
2.2.3 10％草酸钾。磷酸氢二钠溶液：草酸钾3克，磷酸氢二钠7克，溶解100毫升水中。
2.2.4 1％次甲基蓝溶液
2.2.5 1：1盐酸溶液
2.2.6 30％氢氧化钠溶液
2.2.7 0.2％甲基红—乙醇溶液：取0.2克甲基红，溶于100毫升20％乙醇溶液中。
2.3仪器
烘箱、量筒、电炉、50m1滴定管、分析天平、水浴锅、容量瓶、温度计
2.4斐林试液的标定
2.4.1用蔗糖标定
    称取在105℃烘箱中干燥小时的蔗糖约0.2克(准确至毫克)用50毫
升水溶解并洗入100毫升容量瓶中，按转化蔗糖方法转化。
    计算：A=V×m×1000／100×0.95=10.5263×V×m
    f =10.5263×V×m／AL
    A——实测转化糖数，mg
    V——滴定消耗转化糖量，ml
    m——称取蔗糖质量，g
    AL——蔗糖液滴定毫升数查表所得的转化糖数，mg
2.4.2用乳糖标定
    称取预先在95℃烘箱中干燥小时的纯乳糖约0.75克(准确至0.2毫克)，用水溶解稀释至250毫升，注入滴定管中，按下述滴定样品溶液的方法标定之。
计算 A=V×m×1000／250=4×V×m
        F=4×V×m／AL
        A——实测乳糖数，mg
        V——滴定消耗乳糖溶液的量，m1
        m——称取乳糖质量，g
        AL——由乳糖液滴定毫升数查表所得的乳糖数，m1
2.4.3用葡萄糖标定
    精密称取经105℃干燥至恒重的纯葡萄糖0.500克于250毫升容量瓶中，加水溶解后加入5毫升盐酸，用水稀释至刻度，注入滴定管，按下述滴定样品溶液的方法标定之。
计算：A=m×V×1000／250=4×m×

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
数据处理（GB）

1 有效数字：

    有效数字是只能测得的数字，即所有的准确数字再加一位不定数字。所以在分析数据的记录计算和报告时，要注意有效数字，不能在小数点后随意增加或减少位数。

有效数字：食品理化检验中直接或间接测量的量，一般都用数字表示，但它与数学中的"数"不同，是表示量度的近似值。在测量值中只保留一位可疑数字。 如：0.0123； 0.1002； 1.00120； 1.230000；

记录的检验数据值保留一位可疑数据，在报告中只能报告到可疑的那位，不能列出后面无意义的数字。

如：滴定管读数

    移液管的读数等

数字修约规则：

在数据处理中常遇到一些准确度不相等的数值，此时要按一定的规则进行修约。

⑴ 在拟舍弃的数字中若左边第一位数字小于5（不含5）时，则舍弃。

例：18.2323修约到一位，修约后为18.2。

⑵ 在拟舍弃的数字中若左边第一位数字大于5（不含5）时，则进一。

例：18.2723修约到一位，修约后为18.3。

⑶ 在拟舍弃的数字中若左边第一位数字等于5，其右边的数字并非全部是零时，则进一。

例：18.65003修约到一位，修约后为18.7。

⑸ 拟舍弃的数字，若为两位以上数字时不得连续进行多次修约，应根据所拟舍弃的数字中左边第一位数字的大小，按上述规则一次修约出结果。

例：18.14546修约到一位，正确修约后为18.1。

不正确的修约为：

修约前 一次修约 二次修约 三次修约 四次修约 18.14546 18.1455 18.146 18.15 18.2

 1.549 1.55 1.6



提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
细菌检验基础知识

 细菌的分类

微生物的种类按其结构、组成等差异，分为非细胞型微生物、原核细胞型微生物、真核细胞型微生物等三类。（细菌属于原核细胞型微生物）

细菌经典的传统分类法，按界、门、纲、目、科、属、种、型、株。

细菌的形态学及形态学检查法

   细菌形态与结构主要指细菌的大小、形状、排列及超微结构。细菌的结构与其生理功能、致病性、

免疫性有关。


 细菌的基本形态

  球菌、杆菌、螺旋菌。（杆菌是最常见的形态）

2 细菌的大小

测量细菌大小的单位：微米（μm）；球菌以直径表示大小；杆菌以长与宽表示大小。

  菌龄与细菌大小的关系受许多因素影响，主要与代谢废物的积累及培养基中渗透压上升等因素有关。


六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级14 00，中级16 00，高级18 00
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
人员管理

1 更衣

进出化验室应更衣、换鞋、戴（脱）帽
2 化验室卫生
每天上班时化验员及时打扫自己的卫生区，值日生打扫走廊卫生，下班将各自卫生区的垃圾带走。
检验管理制度-----取样
1.1 由质监员按《请验单》准备取样容器，按取样操作规程进行取样。原辅料及成品样品应分做2份（分别供检验及留样用），每份样品标签上均应填写品名、规格、批号、取样人姓名、日期、用途（检验或留样）。取样后填写《取样记录》，将样品一份供检验用，将样品和《检验委托单》交于化验主管；另一份留样保存，储存于留样室。
1.2 化验主管接到《请验单》或《检验委托单》和样品时，首先复核《请验单》或《检验委托单》项目填写是否齐全；送验目的是否明确，样品与请验单是否相符；原辅料请验是否附有厂方合格报告单等。

食品安全管理员培训，食品安全管理师
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【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/2/3 9:52:06