【课程大纲】大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被肠道致病菌污染的可能性较大。《食品安全国家标准熟肉制品》（GB 2726）对熟肉制品中的大肠菌群规定同批次5个独立包装产品中大肠菌群检测结果不允许有超过100 CFU/g的，且至少3个包装产品检测结果不超过10 CFU/g。下面就围绕食品大肠菌检测展开介绍，主要内容为常用标准、检测方法、过程及注意事项。
食品大肠菌群检测常用标准、检测方法及注意事项-圣问技术职业技能培训中心V：stspx134
食品大肠菌群检测常用标准
(1)GB/T 4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
(2)GB 4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
(3)GB 4789.28-2013食品安全国家标准食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求
(4)GB 4789.1-2016食品安全国家标准食品微生物学检验总则
(5)GB 4789.41-2016食品安全国家标准食品微生物学检验肠杆科检验
(6)GB/T 27405-2008实验室质量控制规范食品微生物检测
(7)GB/T 16294-2010医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法
常见问题及解答
1：食品中大肠菌群的检测有两个标准三种方法，该如何选择呢？
A：依据产品标准的项目单位
1.1、若单位为CFU/g，则选择GB 4789.3-2016第二法（平板计数法）
1.2、若单位为MPN/g，则选择GB 4789.3-2016第一法（MPN计数法）
1.3、若单位为MPN/100g，则选择GB/T 4789.3-2003。
2：MPN法3个适宜的连续稀释度该怎样选择？
A：依据产品标准的项目标准值
2.1、若标准值为＜3.0MPN/g，则选择0.1g、0.01g、0.001g三个稀释度。
2.2、若标准值为≤30MPN/100g，则选择1g、0.1g、0.01g三个稀释度。
样品采集
怎样采样，才能使样品具有代表性？
这里将样品分为两类：预包装食品和散装食品或现场制作食品
（1）、对于预包装食品
①应采集相同批次、独立包装、适量件数的食品样品，每件样品的采样量应满足微生物项目检验的要求。
②独立包装小于、等于1000g的固态食品或小于、等于1000mL的液态食品，取相同批次的包装。
③独立包装大于1000mL的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后采集适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品；大于1000g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品。
（2）、对于散装食品或现场制作食品
用无菌采样工具从n个不同部位现场采集样品，放入n个无菌采样容器内作为n件食品样品。每件样品的采样量应满足微生物项目检验单位的要求。
培养基制备过程容易出现问题解答
1、异常现象一：培养基不凝固
原因分析：
①制备过程中过度加热；
②低pH造成培养基酸解；
③称量不正确；
④琼脂未完全溶解；
⑤培养基成分未充分混匀。
2、异常现象二：pH不正确
原因分析：
①制备过程中过度加热；
②水质不佳；
③外部化学物质污染；
④测定pH时温度不正确；
⑤pH计未正确校准；
⑥脱水培养基质量差。
3、异常现象三：颜色异常
原因分析：
①制备过程中过度加热；
②水质不佳；
③pH不正确；
④外来污染；
⑤脱水培养基质量差。
4、异常现象四：产生沉淀
原因分析：
①制备过程中过度加热；
②水质不佳；
③脱水培养基质量差；
④pH计未正确控制。
5、异常现象五：培养基出现抑制/低的生长率
原因分析：
①制备过程中过度加热；
②脱水培养基质量差；
③水质不佳；
④使用成分不正确，如：成分称量不准，添加剂浓度不正确；
⑤制备容器或水中的有毒残留物。
6、异常现象六：选择性差
原因分析：
①制备过程中过度加热；
②脱水培养基质量差；
③配方使用不对；
④添加成分的加入不正确，例如加入添加成分时培养基过热或添加浓度错误；
⑤添加剂污染。
7、异常现象七：污染
原因分析：
①不适当的灭菌；
②无菌操作技术存在问题；
③添加剂污染。
实验过程
1、平板法VRBA倾注完，待琼脂凝固后为什么需要加3-4mL的覆盖层？
A：因为大肠菌群是需氧及兼性厌氧的，再加一层琼脂相当于造就一个半厌氧环境，促进兼性厌氧菌的生长，同时抑制其他菌的生长。除此之外，还有防止菌落蔓延的作用，防止迁徙性菌落对菌落计数构成影响。例如一些变形杆菌就会有迁徙现象，从而导致菌落长成一片无法区分。在表面多覆盖一层培养基就可以避免这种情况的发生。
2、GB 4789.3-2016平板法验证菌落如何挑取？
A：分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落数。按比例挑取10个不同类型的典型和可疑菌落,少于10个菌落的挑取全部典型和可疑菌落。假如在1:10的平板上可疑大肠菌群有10个，典型大肠菌群有6个。证实实验应该按照可疑跟典型5:3的比例进行挑取，移种于BGLB肉汤管内。
结果处理
1.所有稀释度都不在计数范围内怎么办？
这种情况一般都是最低稀释度的平板都小于15CFU，这种情况就是以最低稀释度的平板菌落数乘以验证试验的比例来计算。例如10倍稀释的两个平板上菌落数分别为10、8，菌落数为10的平皿挑取10个菌落复发酵中有8个菌落产气，菌落数为8的平皿挑取8个菌落复发酵中有7个菌落产气，则计算过程是这样的：(10X8/10+8X7/8)/2X10=75CFU/g（mL）。
2.连续两个稀释度的四个平皿的菌落数都在计数范围内怎么办？
这个需要参考菌落总数检测国标里7.1.2里的公式计算。我们需要先计算每个平皿的验证后的菌落数，再代入公式计算即可。例如10倍稀释度两个平皿菌落数为120和125,100倍稀释度两个平皿的菌落数为17和16，经过复发酵验证产气的管数分别为7、8、8、8，则我们先计算每个平皿上的菌落数分别为120X7/10=84,125X8/10=100,17X8/10=13.6（我们计14），16X8/10=12.8（我们计13），然后将84、100、14、13四个数代入公式：（84+100+14+13）/（2+0.2）X10=959，结果应报告960CFU/g（mL）。
3.只有一个稀释度的一个平皿的菌落数在计数范围，其他均不在计数范围怎么办？
这样我们只需要复发酵验证这一个平皿即可，根据这一个平皿的菌落数进行报告。例如10倍稀释度两个平皿菌落数为160和142,100倍稀释度两个平皿的菌落数为12和13，则我们只需要从菌落数为142CFU的平皿里挑取10个菌落进行复发酵验证即可，假如共有7支发酵管阳性，则应计算142X7/10=99.4，结果报告990CFU/g（mL）。
注意：对于结果检出的平板或试管需要经过无害化处理（121℃灭菌30分钟）方能弃去，防止对环境造成污染。
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一、食品检验员培训对象：
企业主管食品质量、安全标准及监督管理工作岗位的人员、食品生产企业、经销单位、质量监督部门、食品卫生检验部门及有关科研、管理部门的管理人员、技术人员和检验人员;单位中从事从事农副产品生产加工、粮油及制品、餐饮、糕点糖果、乳及乳制品、白酒果酒黄酒、啤酒、饮料、罐头、肉类及制品、调味品酱货腌制品、茶叶、食品及食品内包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用以食品生产经营的工具、设备的生产经营岗位，用抽样检查方式对各类食品的成分、添加剂、农残、及卫生、毒性、微生物等指标进行测试检验的人员;各类食品、化学专业院校的在校学生。
二、食品化验员培训内容：
按照国家标准大纲制定的要求对食品检验初级、中级、高级技术人员必须掌握的基础知识和专业知识,检验技术及检验操作技能，食品行业的基本的法律法规等主要内容包括：
食品检验的感官检验技术 食品检验的化学基础 实际操作技能培训食品专业分析与检验技术 化学分析与检验技术 仪器分析与检验技术食品检验的微生物检验技术 误差分析与数据处理 食品检验概述
三、食品检验工培训目的：
通过学习使学员检验水平能达到国家职业技能鉴定大纲要求，掌握基本的理论和专业知识，按着国家劳动和社会保障部规定的食品检验初级、中级、高级职业资格要求，取得相应级别的职业资格证书，并能持证独立上岗操作。
参考文件
《中华人民共和国食品安全法》
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
《中华人民共和国认可条例》
《食品检验机构资质认定管理办法》
《实验室资质认定评审准则》
《食品检验机构资质认定条件》
随时可报名(具体地点留意通知函信息指引，;包括从事粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒果酒黄酒、啤酒、饮料、罐头、肉蛋及制品、调味品酱货腌制品、茶叶、食品添加剂及食品内包装材料等岗位，用抽样检查方式对各类食品的成分及卫生、毒性等指标进行测试检验的人员。
从事的工作主要包括：(1)采集样品;(2)配制标准溶液;(3)使用培养箱、显微镜等仪器设备检验样品的微生物含量;(4)检验样品的微量金属元素、微量非金属元素及理化指标(5)记录、计算、判定检验数据;(6)协助主检人员完成检验报告;(7)检查、维护仪器设备;(8)负责检验室卫生、安全工作。
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更新时间：2022/11/9 21:48:51
