【课程大纲】

巢湖市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
四、玻璃仪器的洗涤方法
(一)沉涤仪器的一般步骤
1.用水刷洗：准备一些用于洗涤各种形状仪器的毛刷，如试管刷、烧杯刷、瓶刷、滴定管刷等。首先用毛刷蘸水刷洗仪器，用水冲去可溶性物质及刷表面粘附的灰尘。
2.用合成洗涤剂水刷洗：市售的餐具洗涤灵是以非离子表面活性剂为主要成分的中性洗液，可配成10—20g几的水溶液，(也可用50g几的洗衣粉水溶液)刷洗仪器，它们都有较强的去油能力，必要时可温热或短时间浸泡。去污粉因含有细砂等固体摩擦物，有损玻璃，一般不要使用。
洗净的玻璃仪器倒置时，水流出后壁应不挂水珠。至此再用少量纯水刷洗仪器三次，洗去自来水带来得杂质，即可使用。
(二)各种洗涤液的使用
 要注意在使用各种性质不同的洗涤液时，一定要把上一种洗涤液除去后再用另一种，以免相互作用，生成的产物更难洗净。对于己知的污物使用合适的洗涤液往往事半功倍，因次最好在做完试验后及时清洗仪器，以免溶剂挥发后污物干涸或在空中发生变化生成难于清洗的物质。

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
化学试剂的使用方法和存放
(一)使用方法
化验人员要熟知最常用试剂的性质，如市售酸碱的浓度，试剂在水中的溶解性，有机溶剂的沸点，试剂的毒性、危险性及其化学性质等，要注意保护试剂瓶的标签，它表明试剂的名称、规格、质量，万一掉失应照原样贴牢。分装或配置试剂后应立即贴上标签。决不可在瓶中装上不是标签指明的物质。无标签的试剂可取小样检定，不能用的要慎重处理，不应乱倒。
为保证试剂不受沾污，应当用清洁的牛角勺从试剂瓶中取出试剂，决不可用手抓取。液体试剂可用干净干燥的量筒倒取或吸管吸取，取出的试剂不可倒回原瓶。打开易挥发的试剂瓶塞时不可把瓶口对准脸部。取出试剂后要盖紧塞子，不可换错瓶塞。
不可用鼻子对准试剂瓶口猛吸气，如果必须嗅试剂的气味，可将瓶口远离鼻子，用手在试剂瓶上方扇动，使空气吸向自己而闻出气味。
化学试剂的使用方法和存放
(一)使用方法
化验人员要熟知最常用试剂的性质，如市售酸碱的浓度，试剂在水中的溶解性，有机溶剂的沸点，试剂的毒性、危险性及其化学性质等，要注意保护试剂瓶的标签，它表明试剂的名称、规格、质量，万一掉失应照原样贴牢。分装或配置试剂后应立即贴上标签。决不可在瓶中装上不是标签指明的物质。无标签的试剂可取小样检定，不能用的要慎重处理，不应乱倒。
为保证试剂不受沾污，应当用清洁的牛角勺从试剂瓶中取出试剂，决不可用手抓取。液体试剂可用干净干燥的量筒倒取或吸管吸取，取出的试剂不可倒回原瓶。打开易挥发的试剂瓶塞时不可把瓶口对准脸部。取出试剂后要盖紧塞子，不可换错瓶塞。
不可用鼻子对准试剂瓶口猛吸气，如果必须嗅试剂的气味，可将瓶口远离鼻子，用手在试剂瓶上方扇动，使空气吸向自己而闻出气味。
(二)存放

1.易燃易暴试剂应贮于铁柜中，柜的顶部有通风口。严禁在化验室存放大于20L的瓶装易燃液体。

2.药品柜和试剂溶液均应避免阳光直晒及靠近暖气等热源。要求避光的试剂应装于棕色瓶中或用黑布包好存于暗柜中。

3.发现试剂瓶上标签脱落或要模糊时应立即贴好标签。无标签或标签无法辨认的试剂都要当做危险品重新鉴别后小心处理，不可随便乱仍，以免引起严重后果。

4.剧毒品，如氰化钾等，应锁在专门的毒品柜中，交由保卫人员管理，领用时至少有两人签字，并做好登记。


提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
细菌的代谢和生化反应
细菌为了生长繁殖，必须从环境中吸取营养物质作为能源和基本原料，并排出不需要的产物，这些
生化过程称为细菌的代谢，包括分解代谢和合成代谢。细菌对各种基质的代谢过程称为细菌的生化
反应。
1 细菌的分解代谢及其产物
（1）细菌对糖类的分解代谢过程：多糖→单糖→丙酮酸。
（2）细菌对蛋白质的分解代谢过程：蛋白质→蛋白月示→蛋白胨→多肽→氨基酸。
2 细菌的合成代谢及其产物
（1）毒素与侵袭性酶：
     细菌产生的内毒素和外毒素均有强烈毒性，尤以外毒素为甚。
     内毒素（耐热）：为革兰氏阴性菌的细胞壁成分，即脂多糖，其毒性存在于脂类A部分，当菌体死亡
崩解后才游离出来。
外毒素（不耐热）：是蛋白质，在细菌生活过程中即可释放出菌体。产生外毒素的细菌大多是革兰氏
阳性菌，但也有少数革兰氏阴性菌。某些细菌还能产生具有侵袭性的酶，能损伤
机体组织，如产气荚膜梭菌的卵磷脂酶、链球菌的透明质酸酶等。
（2）热原质（耐高温）：许多革兰氏阴性杆菌（变形杆菌、铜绿假单胞菌）及一些革兰氏阳性杆菌（枯草
芽孢杆菌）能产生一种多糖，将它注入人体或动物体内能引起发热反应，故称热
原质。需在250℃经45min高温下干烤才能破坏。
（3）色素：有些细菌在一定条件下（氧气充足、温度适宜或暴露阳光）能产生各种颜色的色素。产生的
色素有的能溶于水而扩散至周围环境中（铜绿假单胞菌产生的绿色色素，可使培养基和菌落
呈黄绿色到蓝绿色），另一些色素为脂溶性不溶于水仅使菌落本身有色（金黄色葡萄球菌仅使
菌体本身有色）。
（4）抗生素：主要是由某些微生物在代谢过程中产生的一种抗生物质，能抑制或杀死某些生物细胞（主
要是微生物和肿瘤细胞）。抗生素主要由放线菌和真菌产生，由细菌产生的较少，只有多黏
芽孢杆菌产生的一组多肽类抗生素（多黏菌素）和由地衣芽孢杆菌产生的多肽类抗生素（杆
菌肽）等少数几种。
（5）细胞素：某些细菌种、株间产生的一类具有抗菌作用的蛋白质。与抗生素不同，其抗菌范围狭窄，
仅对产生与细胞素的菌株有近缘关系的细菌才有抑杀作用。由于其具有特异性，已用于细
菌种内的分型。
（6）维生素：是细菌必需的生长因子，有些细菌能自己合成，除供菌体本身所需外，也能分泌至菌体外。
人体肠道内的大肠埃希氏菌能合成维生素B6、B12、K2等，可供人体所需。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级14 00，中级16 00，高级18 00
联系人：史老师 13 2 53 50 350 7
氨基态氮的测定
4.1原理
    氨基态氮为两性电解质。在接近中性的水溶液中，全部解离为双极离子。当甲醛溶液加入后，与中性的氨基酸中的分解离型氨基反应，生成单氢甲基和二羟基诱导体，此反应完全定量进行。此时放出氢离子可用标准碱液滴定，根据碱液的消耗量，计算出氨基态氮的含量。
4.2试剂
4.2.1 0.1N氢氧化钠标准溶液：GB601配置与标定。
4.2.2 0.05N氢氧化钠标准溶液：用0.1N氢氧化钠标准溶液当天稀释。
4.2.3中性甲醛溶液：量取200ml甲醛溶液(GB685)于400m1烧杯中，置于电磁搅拌器上，边搅拌边用0.1N氢氧化钠标准溶液调至PH为8.1。
4.2.4 30％过氧化氢(HG3—1082)。

4.2.5 PH 6.8缓冲溶液：按GB604中"缓冲溶液制备"配置。
4.3仪器设备
    酸度计(直接读数，测量范围0—14pH，精度0.lpH)
    电磁搅拌器 玻璃电极和甘汞电极
4.4试液的制备
    加入浓缩倍数等量的水，使其成为果汁，并充分混匀，供测试用。
4.5测定步骤
4.5.1将酸度计接通电源，预热30min后，用PH6.8的缓冲溶液校正酸度计。
4.5.2吸取试液A毫升(氨基态氮含量为1—5mg)于烧杯中，加5滴30％过氧化氢。将烧杯置于电磁搅拌器上，电磁插入烧杯内试样中适当位置。
4.5.3开动电磁搅拌器，先用0.1N氢氧化钠标准溶液慢慢中和试样中的有机酸。当pH达到7.5左右时，再用0.05N氢氧化钠标准溶液调至pH为8.1，并保持lmin不变。然后慢慢加入10—15m1中性甲醛溶液。lmin后用0.05N氢氧化钠标准溶液滴定至pH为8.1。记录消耗0.05N氢氧化钠标准溶液的体积。
4.5.4计算
X=C×V×K×14×100／m
式中：X——每100g(100m1)试样中氨基态氮的毫克数，mg／100g(mg／100m1)；
     C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
     V——加入中性甲醛溶液后，滴定试样消耗0.05N氢氧化钠标准溶液得体积，m1；
     m——试样的质量g(m1)；
     K——稀释倍数；
     14——lml lN氢氧化钠标准滴定溶液相当于氮的克数。
同一样品两次测定结果的算术平均值作为结果，精确到小数点后第一位。
4.6同一样品两次测定结果之差：

食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/2/4 15:51:27