【课程大纲】海口市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
毒性酶类试验
1 溶血试验
（1）原理
某些细菌在代谢过程中，产生溶血素，能使人或动物的红细胞发生溶解。可借此来鉴别细菌。
（2）方法
1）平板法：将被检细菌接种到血液琼脂平板培养基上，37℃培养24h，观察结果。若菌落周围出现透明
的溶血环，是为完全溶血（α溶血）。菌落周围出现绿色的溶血环，是为不完全溶血（β溶
血）。若菌落周围无溶血环，是不溶血（γ溶血）。
2）试管法：取被检细菌16-18h肉汤培养物若干，加等量经生理盐水洗涤三次的2%羊红细胞悬液，置于
37℃水浴箱中，30min后观察结果。若出现溶血（液体澄清透明）者，为阳性。
2 链激酶试验
（1）原理
A群链球菌在代谢过程中，产生链激酶，该酶能激活血液中的纤维蛋白酶原为溶纤维蛋白酶，促使纤维蛋白凝块溶解，借此用以测定链球菌的致病性，具有一定的意义。
（2）方法
取血浆0.2mL，放入灭菌小试管中，加无菌生理盐水0.8mL，再加被检细菌18-24h肉汤培养物0.5mL，充分混匀后，再加入0.25%氯化钙水溶液0.25mL，10min内血浆即先凝固，而后又开始溶解，溶解的时间与链激酶含量成正比。链激酶含量多时，20min内凝固的血浆完全溶解。如无变化，应在37℃水浴中持续2h、24h，分别观察结果。血浆凝块完全溶解者为阳性，24h血凝块仍不溶解者为阴性。
二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
霉菌和酵母计数 引用GB4789.15—94
1.引用标准
GB4789.28食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂
2.设备和材料
温箱(25—28℃) 平皿(直径9cm)酒精灯 吸管(1ml及10m1)
3.培养基和试剂
孟加拉红培养基，按GB4789.28中4.81规定。
高盐察氏培养基，按GB4789.28中4.78规定。
灭菌蒸馏水 乙醇
4.检验程序
检样
做几个适宜的稀释液
选择3个适宜的稀释度，各以l ml加入灭菌平皿内
每皿中加入适量培养基
25—28℃5d
菌落计数
报告
5.操作步骤
5.1样品培养
成品用无菌操作取lml于灭菌平皿中，每个样根据情况做平行样，然后将凉至45℃左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于25—28℃温箱中，3天后开始观察，共培养观察5天。
5.2菌落计数选择10—150之间的菌落平板进行计数，同一检验样的2个平皿的菌落平均数，即为每克(或每毫升)检样中所含的霉菌和酵母菌。
5.3报告：每克(或毫升)食品所含霉菌和酵母菌数以个／克(个／m1)表示。
提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
化学试剂储存环境
1) 实验室化学试剂单独贮藏于专用的药品贮存室内。贮存室内阴凉避光，防止由于阳光照射及室温偏高造成试剂变质、失效。
2) 化学试剂贮存室应设在安全位置，远离实验室、办公室。室内严禁明火,消防灭火设施器材完备, 以防一旦事故发生造成伤害和损失。
3) 化学试剂贮藏室应有良好的耐腐蚀、防爆排风装置、有恒温、除湿装置等，保证随时开启运转良好。室温一般以5—30℃、相对湿度以45％—75％为宜。
4) 盛放化学试剂的贮存柜需用防尘、避光的材质制成, 取用方便。
5) 化学性质或防护、灭火方法相互抵触的化学危险物品，不得在同一柜或同一储存室内存放。
6) 食品级化学试剂应单独存放，与非食品级化学试剂隔离，远离危险品。
7) 危险品应贮藏于专室或专柜中。除符合以上要求外，还应门窗坚固且朝外开，其中易燃液体贮藏室温度一般不允许超过28℃，爆炸品贮藏温度不超过30℃, 照明设备采用隔离、封闭、防爆型。
化学试剂的贮存
1） 化验室化学试剂的贮存由检验主管负责。
2） 实验室操作区内的橱柜中及操作台上，只允许存放最低限量的化学试剂，不允许超量存放，多余的化学试剂须贮存在试剂室中。
3） 检验中使用的化学试剂种类繁多, 严格按其性质(如毒剧、麻醉、易燃、易爆、易挥发、强腐蚀品等)和贮存要求分类存放。一般按液体、固体分类。每一类又按有机、无机危险品，低温贮存品等再次归类，按序排列, 分别码放整齐, 造册登记。贮存：易潮解吸湿、易失水风化、易挥发、易吸收二氧化碳、易氧化、易吸水变质的化学试剂，需密塞或蜡封保存。其见光易变色、分解、氧化的化学试剂需避光保存。爆炸品、毒剧品、易燃品、腐蚀品、食品级化学品等应单独存放，某些高活性试剂应低温干燥贮存。
4） 各种试剂均应包装完好，封口严密，标签完整，内容清晰，贮存条件明确。
5） 化学试剂保管员必须每周检查一次温湿度表，并记录。超出规定范围应及时调整，试剂发生颜色改变、浑浊等变化时, 须立即处理。
6） 保持室内清洁，通风和温湿度。
7） 随时检查消防灭火器材的完好状况，保证可随时开启使用。
六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级14 00，中级16 00，高级18 00
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
检验操作流程
2.1 根据相关检验操作规程，检验员做好检验前准备工作。有检验时限的，在规定期限内完成检验。
2.2 检验员应严格按检验操作规程进行操作，不得随意修改检验方法。如果对检验方法存有疑问，应通知化验主管。需要更改时，执行文件资料管理规程。
2.3 检验仪器应定期校验，并做好标示，保证使用合格仪器。
2.4 使用仪器时，应严格遵守仪器操作规程。
2.5 除含量检测需做两份平行检验外，其它检测项目只做一份。如果平行检验数据超出方法中规定的误差要求（但在合格限内），应通知化验主管。在无法判断误差原因时，应进行复检。
2.6 检验完毕后应及时清理使用过的仪器，对易挥发物品进行处理和检验时，应在通风橱内进行。在处理挥发和有毒物品时，执行实验室毒剧物品管理规程。
检验记录
3.1 样品分析检测过程中应填写检验记录，记录应准确、完整、及时。
3.2 检验记录填写的具体要求：检验记录应字迹清晰、工整，遇有数据或文字写错之处，不得涂改、不准用涂改液，应在写错之处划"--"将原数据或文字划掉，并在其上方填写更正的数据，并签上姓名、日期备查。
3.4 检验记录应包括分析图谱及其它记录，应同检验记录附在一起，图谱上应注明品名、批号、项目、日期及操作者的签名。
3.5 各种数据的精确度：
3.5.1 样品称量的有效数字应与所用天平的精度保持一致。
3.5.2 标准溶液消耗的ml数应读到0.01ml。
3.5.3 在数据处理过程中，对有效位数之后的数字的修约采用"四舍六入五留双"的规则。最后报告的检测结果的有效位数应与方法要求相一致。在运算过程中，其有效位数可适当保留，而后根据有效数字的修约规则修约至规定有效位。再将修约后的数值与标准规定的限度数值进行比较，以判定是否符合标准要求。
3.5.4 产品含量分析的相对误差的要求：
3.5.4.1 HPLC法： ≤1.5％
3.5.4.2 UV法： ≤0.5％
3.5.4.3 滴定法： ≤0.5％
3.5.4.4 原料的含量检验均不得超过上述方法相对偏差的2％。
检验结果复核
4.1 样品检验结束后，检验员填写《检验记录》及《检验报告单》、《检验记录》请复核员进行复核。《检验报告单》由化验主管进行复核,复核内容包括：
4.1.1 检验项目完整，无缺项。
4.1.2 检验依据正确无误。
4.1.3 计算过程、计算结果正确无误。
4.1.4 检验记录、检验报告单填写符合要求。
4.2 检验员应对检验过程中的差错负责，复核员对复核范围内的差错负责。
4.3复核完毕，复核人在检验记录及检验报告单上签名，将《检验报告单》报检测室主任批准。
重复检验
5.1 在下列情况下，应由检验员本人重复检验：
5.1.1 含量检测结果不平行。
5.1.2 检验结果不符合标准要求。
5.1.3 检验过程中发生仪器故障、停电、停水、停气等影响检验操作的情况。
5.2 复检过程中应注意核对以下内容：
5.2.1 试剂、试液有无异常，是否在有效期内。
5.2.2 仪器、量具是否经过校正。
5.2.3 操作的正确性，各种检测条件是否符合检验规程的要求。
5.3 若本人复检结果符合标准要求并有确切证据证明上次检测出现偏差，则判定为合格；若未能找出两次结果间差距的原因，应复检两次，若均合格，则判定为合格，若仍出现不合格，应报告化验主管，请第二人复检。
5.4 第二人复检结果若不合格，则判定为不合格；若检验合格，又能找出前者发生差错的原因，可判定为合格；若复检合格，但未找出二者结果差距的原因，应报告检测室主任批准后重新取样检测。
5.5 对重新取得的样品，由检验员与复检员共同检验。若检验结果合格，则判定为合格；若检验结果不合格，则判定为不合格。
5.6 当供货方对检验结果提出异议，并出具合格证明，经检测室主任批准后，重新取样会检，以会检结果做为最终判定。
食品安全管理员培训，食品安全管理师
【讲师介绍】1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
【培训对象】凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
更新时间：2024/7/5 7:51:55
