【课程大纲】

牡丹江市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
仪器、设备管理

仪器管理

      领用、校准、使用、洗涤、损坏

仪器领用 ： 填写仪器领用登记表（及时）

仪器校准： 新到容量仪器使用前进行校准（容量瓶、量筒、刻度吸管、大肚吸管） 

设备管理 

      验证、校准、使用、保养

仪器使用

滴定管的使用

使用时应先用欲滴定溶液润洗2-3次；

注入溶液或放出溶液后，需等待30s-1min后才能读数（使附着在内壁上的溶液留下）；

滴定管应用拇指和食指拿住滴定管的上端（无刻度处）使管身保持垂直后读数；

对于无色溶液或浅色溶液，应读弯月面下缘实线的最低点（视线应与弯月面下缘实线的最低点相切）；

滴定时，最好每次都从0.00mL开始，或从接近零的任一刻度开始，这样可固定在某一段体积范围内滴定，减少测量误差。读数必须准确到0.01mL。

移液管的使用

使用时应先用欲取溶液润洗2-3次；

吸取溶液至刻度以上，立即用右手的食指按住管口，将移液管向上提升离开液面，管的末端仍靠在盛溶液器皿的内壁上，管身保持直立，略微放松食指，使管内溶液慢慢从下口流出，直至溶液的弯月面底部与标线相切为止，立即用食指压紧管口。将尖端的液滴靠壁去掉，移出移液管，插入盛接溶液的器皿中；

盛接溶液的器皿如是锥形瓶，应使锥形瓶倾斜成约30°，移液管直立，管下端紧靠锥形瓶内壁，放开食指，让溶液沿瓶壁留下，流完后管尖端接触瓶内壁约15s后，再将移液管移去。

容量瓶的使用 

容量瓶塞子应配套；

使用前，应检查容量瓶瓶塞是否密合；

不要用容量瓶长期存放配好的溶液

容量瓶长期不用时，应该洗净，把塞子用纸垫上，以防时间久后，塞子打不开；

容量瓶一般不要在烘箱中烘烤，如需使用干燥的容量瓶，可用电吹风机吹干。

玻璃仪器的洗涤

洗净后的玻璃仪器倒置时器壁应不挂水珠，然后用少量蒸馏水或去离子水分多次（最少三次）涮洗。

玻璃仪器洗涤时要注意在使用各种性质不同的洗液时，一定要把上一种洗液除去后再使用另一种洗液，以免相互影响。


二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
 影响微生物耐热性的因素 ①水分活度 ②脂肪 ③盐类 ④糖类 ⑤pH值 ⑥蛋白质 ⑦初始活菌数 ⑧微生物的生理状态 ⑨培44、养温度⑩热处理温度和时间
45、罐藏食品的变质 ①胀罐 ②平盖酸败 ③黑变 ④发霉
通常细菌类生长发育的最低水分活度 0.90，酵母菌类及真菌类分别为0.88和0.80。为了抑制微生物的生长，延长千制品的储藏期，必须将其水分活度降到0.70以下。
47、褐变是食品干制过程中经常遇到的现象。褐变有酶褐变与非酶褐变之分.
升华干燥法有许多显著的优点，主要是：①整个干燥过程处于低温和基本无氧状态，因此，干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品千燥；②由于食品在升华之前先被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持 不变，因而干制品能够保持原有结构及形状，且能形成我孔状结构，具有极佳的速溶性和快 速复水性；③由于冻结对食品中的溶质产生因定作用，因此在冰品升华后，溶质将留在原处， 避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象；④升华干燥制品的最终 水分极低，因此具有极好的储藏稳定性，在有良好的包装情况下，储藏期可达2--3年；⑤升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥时通常不必绝热，热损耗少。
49、升华干燥法的缺点主要是成本高，干制品极易吸潮和氧化，因而对包装有很高的防潮和透氧率的要求。

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
人员管理

1 更衣

进出化验室应更衣、换鞋、戴（脱）帽
2 化验室卫生
每天上班时化验员及时打扫自己的卫生区，值日生打扫走廊卫生，下班将各自卫生区的垃圾带走。
检验管理制度-----取样
1.1 由质监员按《请验单》准备取样容器，按取样操作规程进行取样。原辅料及成品样品应分做2份（分别供检验及留样用），每份样品标签上均应填写品名、规格、批号、取样人姓名、日期、用途（检验或留样）。取样后填写《取样记录》，将样品一份供检验用，将样品和《检验委托单》交于化验主管；另一份留样保存，储存于留样室。
1.2 化验主管接到《请验单》或《检验委托单》和样品时，首先复核《请验单》或《检验委托单》项目填写是否齐全；送验目的是否明确，样品与请验单是否相符；原辅料请验是否附有厂方合格报告单等。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级1800
联系人：史老师 13 25 35 035 07
氧化发酵试验
（1）原理
测定糖类的氧化或发酵及糖类未被利用的代谢类型。
    氧化型：细菌在分解葡萄糖过程中，必须有氧分子参加，在无氧环境中不能分解葡萄糖。
    发酵型：细菌在分解葡萄糖的过程中，可以进行无氧降解，无论在有氧或无氧的环境中都能分解葡
萄糖。
    产碱型：不分解葡萄糖的细菌。
（2）方法
将待检菌同时穿刺接种两支HL培养基，其中一支培养基滴加无菌的液体石蜡油，高度不少于1cm，
37℃培养48h或更长，观察反应结果。
（3）结果
    培养基变黄色者为产酸。其中发酵型细菌的两支培养基均产酸，氧化型细菌则仅不加石蜡的培养基产酸，产碱型细菌的两支培养基均不变化。

食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/7/4 7:00:14