【课程大纲】

上海市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
畜禽肉类食品的卫生问题 ①生物性污染： 主要包括人畜共患传染病的病原体、寄生虫及虫卵和细菌的污染。 ②化学性污染： 主要指肉品中残留的有毒有害化学物质、加工方法及其添加剂等的污染。 A、肉中农药的污染。 B、抗生素残留污染。③激素残留污染。④兴奋剂残留的污染。 ⑤食品添加剂的污染。 ⑥多环芳族物质的污染。
34、鱼类的卫生问题 ①重金属污染 ②化学农药污染 ③病原微生物的污染 ④寄生虫感染 ⑤腐败菌污染
35、奶类的卫生问题 ①奶的微生物污聚 ②奶中农药残留 ③奶中动物激素和抗生素残留 ④其他污染
3 6、奶的消毒灭菌 ①传统低温巴氏消毒法，最早由法国科学家巴斯德提出。具体要求是将牛奶加温到6 2~ 6 3℃保持30m in。此法的缺点是生产效率较低。 ②高温短时巴氏消毒法，是在传统的巴氏消毒法基础上，作了改进，生产效率有所提高。 具体要求是将牛奶加温至7 2--9 5℃保持1 5--30 分钟。 ③超高温瞬时巴氏灭菌法。 具体要求是1 20--150℃持续1--3s秒。
二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
吸氧剂(又称脱氧剂)是能除去密封体系中的游离氧气或溶存氧气的物质。
62、添加吸氧剂的目的是防止干制品在储藏过程中氧化败坏、发霉。
63、 蔬菜类腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即非发酵 型腌渍品和发酵型腌渍品。
64、水果类腌制品一般采用糖渍，即用较高浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内部， 以达到腌浈的目的。
6 5、烟熏(smoking)是加工鱼、肉类制品的重要手段之一，主要是用燃烧产生的熏烟处理食品， 使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的
生长，达到延长食品保质期的目的。
66、肉类的腌制(curing)主要是用食盐，并添加硝酸钠(钾)或和亚硝酸钠(钾)及糖类等腌制材 料来处理肉类。
67、食盐对微主物的影响 ①食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 ②食盐溶液能降低水分活度 ③实验能对微生物产生生理毒害作用 ④食盐溶液中氧的浓度下降 。
68、食糖在腌制过程中的防腐作用， 食品中常用的蔗糖，其防腐作用主要是通过降低水分活度，提高渗透压 实现的。
69、肉类发色剂 硝酸钠:分子式NaN03， 在肉类制品最大使用量为0.5/Kg。 硝酸钾：别名土硝，硝石，盐硝或火硝，分子式KN03.
用量同硝酸钠。 亚硝酸钠:分子式NaN02，为白色至淡黄色粉末或粒状。

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
数据分析

一、准确度和误差

    1.准确度 系指测得结果与真实值接近的程度。

    2.误差 系指测得结果与真实值之差

二、精密度和偏差

    1.精密度 系指在同一实验中，每次测得的结果与它们的平均值接近的程度。

    2.偏差 系指测得的结果与平均值之差。

三、误差和偏差

    由于"真实值"无法准确知道，因此无法计算误差。在实际工作中，通常是计算偏差（或用平均值代替真实值计算误差，其结果仍然是偏差）。

四、绝对偏差和相对偏差

    绝对偏差 = 测得值－平均值




六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级14 00，中级16 00，高级18 00
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
食品检验的任务
      检验的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，然后对食品质量进行评价，对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。
法定计量单位
    法定计量单位是国家以法令的形式规定使用的计量单位。
    国务院于1984年2月27日就发布了"关于在我国统一实行法定计量单位的命令"，统一了我国的计量制度，它涉及到国民经济的各行各业和人民生活的广大领域，特别在检测工作中，对于每一个量的检测结果及区别和确定其本质和属性，以及被测量值都离不开计量单位。
    计量法规定："国家采用国际单位制。国际单位制计量单位和国家选定的其他计量单位，为国家法定计量单位。"

食品安全管理员培训，食品安全管理师
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【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/1/26 18:39:07