０ 前言　　GMP是食品良好生产规范的简称，是在食品生产全过程中保证食品具有高度安全性的良好生产管理系统，是国际上普遍采用的先进管理办法。　　我国已有16个卫生规范，基本上形成了我国食品GMP体系。而酱腌菜加工厂卫生规范尚未出台。近年来《中国食品报》、《中国质量报》等报道酱腌菜出现合格率低、细菌超标、防腐剂超标等现象，因此实施酱腌菜卫生规范和HACCP控制很有必要。１ HACCP的概念　１.１危害　　指食品中生物性、化学性或物理性因素或其他存在状态可导致对人体健康的潜在性影响。１.２危害分析　　指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的信息，以决定哪些是对食品有明显关系，因而要在HACCP应用中予以强调的过程。１.３控制　　指为实现某个危害控制在要求范围内所采取的各种必要措施。１.４控制措施　　指能够预防或消除一个食品安全危害或将其减少到一个可以接受的水平的任何措施和行动。１.５关键控制点(CCP)　　是指能够对某一潜在性危害实施控制的步骤，该步骤对于预防或消除一个关系到食品安全的危害或将其减少到可以接受的水平是关键的。１.６危害分析关键控制点(HACCP)　　指识别、评价和控制那些对食品安全有明显关系的危害的一个系统。１.７环节　　指从初级产品到最终消费包括原料在内的事物链中的一个点、一个程序、一个操作步骤或一个阶段。１.８监测　　为评价一个关键控制点(CCP)是否得到控制而对控制指标进行有计划连续观测或测量活动。２ HACCP系统组成原则　　(１)进行危险分析；　　(２)确定关键控制点；　　(３)指定关键限量；　　(４)建立对关键控制点的控制进行检测的系统；　　(５)建立当监测提示某个具体的关键控制点失去控制时所采取的纠正措施；　　(６)建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；　　(７)建立有关以上原则及其应用的所有程序和记录文件。３ 酱腌菜加工厂如何实施HACCP　　酱腌菜加工制造过程中如何应用HACCP，防止出现危害，提高酱腌菜的安全性，从而全面提高产品质量，保证消费者食用安全。以绍兴“乳黄瓜”为例：３.１工艺流程　　有以下环节：

面粉→拌和→蒸面糕→发酵→放缸晒制→甜面酱　　　　　　　　　　　　　　　　　↓乳瓜→挑选→腌制→复腌→拨淡→压榨→头酱→

二酱→成品

３.２酱腌菜加工中HACCP应用３.２.１蔬菜基地关键控制点识别和控制　　根据绿色食品要求，必须首先选择好蔬菜种植基地，杜绝使用有害农药，合理搭配使用肥料，选择种子性能，制定合理管理措施。通过专人管理、及时采摘、及时运输和及时腌制等措施来控制原料的生物性和化学性危害，确保生态绿色食品的质量标准。如上虞市章镇，绍兴市义和酿造食品有限公司就首先瞄准农业园区基地，种子选择，现场采购，及时腌制，制定一系列关键控制点监测，其乳黄瓜被评为绿色食品。３.２.２加工腌制关键控制点识别和控制　　在加工腌制关键控制点识别进行危害性分析(ＨＡ)，确定关键控制点(CCP)。如原料面粉在制酱、发酵时黄曲霉毒素控制，原料乳黄瓜的农药残留物检测，腌制时用盐量控制，腌制池的清洁卫生，竹垫、榨石含泥量控制等。控制住了原料中所含微生物及生产过程中污染微生物的危害，减少物理性危害(如夹带泥土等)就能保证产品卫生质量。３.２.３关键控制点控制标准及控制程序　　为了使乳黄瓜达到绿色食品要求，必须指定控制标准，如食品添加剂控制及成品灭菌温度控制，出现杀菌温度不够或杀菌时间不足，监控程序应立即告知操作工，停止流水运作，阻止流入下一道工序。３.２.４成品关键控制点监控和记录　　首先注意包装物选择，必须符合GB191标准和操作人员卫生知识培训的要求，关键工作岗位的工作人员要固定，并作好HACCP方案、计划及各种记录存档。