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硬糖生产作业指导书及关键控制点

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领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库mv
1 领料:.
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单DD_
②按单确定所需的原料及计算其数量,领后置于车间相应位置并摆放整齐i'u
  注意点:⑴核对原材料品种及数量t
          ⑵拉条时,应检查拉车安全等情况,同时应特别小心原材料掉落造成浪费Y1
2 化糖f
 加入固形物30%的水,倒入称量好的白糖,打开蒸汽进行化糖,待白糖全部化开并煮沸,气压控制在0.38-0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。^Yr
 注意点:温度的控制ez
3 过滤MF
 ①过滤网为300目。3F
 ②过滤网丝常检查,使用后及时清洗。,{Da
 注意点:过滤网干净完好。YA3Ft
4 真空熬制Q_j7?
 ①真空浓缩熔好的糖稀,气压控制在0.7-0.8MPa。温度控制在145℃Wd
 ②每锅糖膏30kg±1kg,放入冷却池jkG
 注意点:浓缩温度的控制y#K-
5 冷却#3| m
 ①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃z8L
 注意点:温度的控制)/<
6加辅料、调和R/vS
 ①将第一道冷却的糖膏置于桌上,加入色素,辅料,香精,反复翻转折叠均匀。O!
 注意点:辅料翻转均匀。C
 ②将翻好的糖胚置于冷却池中,折叠冷却,冷却到80℃—90℃可拉条。I407/O
注意点:温度的控制。x
7 成型nh]462
 ①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。qB
 ②拉条要求大小,厚薄一致,进行机器成型。A]X
 ③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。lr
 注意点:操作时保持条状均匀一致:
8 筛选nF
 ①将振动筛上下来的糖粒进行挑选,选出未成型的废糖。2
 注意点:不合格品的挑选。Q5Py$E
9 内包装2h
 ①进入包装之前进行消毒。,2)3
 ②枕包要求:电脑跟踪准确,纵封和横封温度达到密封效果的要求。EK)<
 ○3扭包要求:扭结对称,内纸必须校正中,两边扭结必须扭转两圈半,扭结部分无断裂。/Gow3Q
10 成品检验;*
检验员在内包车间随机抽取样品,按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。1B/
11 外包S/v
经检验合格的产品送入外包车间进行外包装,对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。P&HM
12 入库=RThg
出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。o
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乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点B
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领料——化糖▲——过滤——熬制▲——搅拌▲——加辅料——冷却——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库f:|p&>
1 领料:@I
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单q/b_
②按单确定所需的原料及计算其数量,领后置于车间相应位置并摆放整齐NX}Y
  注意点:⑴核对原材料品种及数量9W
          ⑵拉条时,应检查拉车安全等情况,同时应特别小心原材料掉落造成浪费XgG
2 化糖v<!(
  加入固形物30%的水,倒入称量好的白糖,打开蒸汽进行化糖,待白糖全部化开并煮沸,气压控制在0.38-0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。S
 注意点:温度的控制z4=|
3 过滤}'Wv0
 ①过滤网为300目^rAM'
 ②过滤网丝常检查,使用后及时清洗。$H06l
 注意点:过滤网干净完好。Vgu|
4 熬制^$GRRi
 ①过滤好的糖液倒入蒸煮锅,加入定量糖浆,开蒸汽进行蒸煮,气压控制在0.38-0.42MPa。jTs^YY
 ②熬制温度与外界湿温度有关,一般为118℃—125℃。d?)u
 注意点:熬温的控制S
5 搅拌YYOPb
 ①在搅拌锅内加入定量的明胶,发泡粉,把熬好的糖膏1/3进行搅拌,先慢速再中速后快速,时间约为6-10分钟,达到糖体色泽发白、充气要求。k
 ②把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌,时间约为10-20分钟,达到用水测其软硬度适中。K%9
 注意点:具体情况的判断。s_`
6 加辅料}f28O&
食品添加剂应该按照GB2760添加。@M
注意点:慢速加入辅料,搅拌时间为1-2分钟,达到辅料均匀分布。T#<1
7 冷却[fC'
 ①将搅拌好的糖膏倒入冷盘,外皮可加后续工段所出的糖头,搅拌均匀温度降至合适后可拉条。J3#!Xn
注意点:糖软硬度判断。:yD
8 成型[0(kFb
 A ①将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上,夹心摊开置于上面,而后横折,包好夹心并拉条。`TiX?u
 ②拉条要求大小,厚薄一致,再进行切块,块状均匀成长方块。2
 注意点:操作时保持条状均匀一致。&7YWgY
 B ①将糖块压至品种所需的厚薄。uw1
 ②置于冷却板上冷却,并反复翻转。kh#Hxi
 注意点:厚薄的调节。G@~g
 C ①将冷却好的糖块切成品种所需的形状。yb=an
 注意点:成型不合格的糖块要选出。MD%
9 筛选nGob.(
 ①选出不合格糖,即糖头和严重变形的糖块等。/$yA
 ②摔出多余的玉米淀粉,把合格的糖装入盘。AL{jIP
 注意点:糖条应散开,防止粘在一起。T?gV;
10 内包装gBy]m.
 ①进入包装之前进行消毒。(
 ②枕包要求:电脑跟踪准确,纵封和横封温度达到密封效果的要求。o&
 ○3扭包要求:扭结对称,内纸必须校正中,两边扭结必须扭转两圈半,扭结部分无断裂。</`
11 成品检验6x.Pw~
检验员在内包车间随机抽取样品,按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。c
12 外包%,Q
经检验合格的产品送入外包车间进行外包装,对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。mq'%G5
13 入库;zU
出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。 kca@

领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库mv
1 领料:.
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单DD_
②按单确定所需的原料及计算其数量,领后置于车间相应位置并摆放整齐i'u
  注意点:⑴核对原材料品种及数量t
          ⑵拉条时,应检查拉车安全等情况,同时应特别小心原材料掉落造成浪费Y1
2 化糖f
 加入固形物30%的水,倒入称量好的白糖,打开蒸汽进行化糖,待白糖全部化开并煮沸,气压控制在0.38-0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。^Yr
 注意点:温度的控制ez
3 过滤MF
 ①过滤网为300目。3F
 ②过滤网丝常检查,使用后及时清洗。,{Da
 注意点:过滤网干净完好。YA3Ft
4 真空熬制Q_j7?
 ①真空浓缩熔好的糖稀,气压控制在0.7-0.8MPa。温度控制在145℃Wd
 ②每锅糖膏30kg±1kg,放入冷却池jkG
 注意点:浓缩温度的控制y#K-
5 冷却#3| m
 ①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃z8L
 注意点:温度的控制)/<
6加辅料、调和R/vS
 ①将第一道冷却的糖膏置于桌上,加入色素,辅料,香精,反复翻转折叠均匀。O!
 注意点:辅料翻转均匀。C
 ②将翻好的糖胚置于冷却池中,折叠冷却,冷却到80℃—90℃可拉条。I407/O
注意点:温度的控制。x
7 成型nh]462
 ①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。qB
 ②拉条要求大小,厚薄一致,进行机器成型。A]X
 ③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。lr
 注意点:操作时保持条状均匀一致:
8 筛选nF
 ①将振动筛上下来的糖粒进行挑选,选出未成型的废糖。2
 注意点:不合格品的挑选。Q5Py$E
9 内包装2h
 ①进入包装之前进行消毒。,2)3
 ②枕包要求:电脑跟踪准确,纵封和横封温度达到密封效果的要求。EK)<
 ○3扭包要求:扭结对称,内纸必须校正中,两边扭结必须扭转两圈半,扭结部分无断裂。/Gow3Q
10 成品检验;*
检验员在内包车间随机抽取样品,按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。1B/
11 外包S/v
经检验合格的产品送入外包车间进行外包装,对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。P&HM
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出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。o
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①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单q/b_
②按单确定所需的原料及计算其数量,领后置于车间相应位置并摆放整齐NX}Y
  注意点:⑴核对原材料品种及数量9W
          ⑵拉条时,应检查拉车安全等情况,同时应特别小心原材料掉落造成浪费XgG
2 化糖v<!(
  加入固形物30%的水,倒入称量好的白糖,打开蒸汽进行化糖,待白糖全部化开并煮沸,气压控制在0.38-0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。S
 注意点:温度的控制z4=|
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 ①过滤网为300目^rAM'
 ②过滤网丝常检查,使用后及时清洗。$H06l
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 ①过滤好的糖液倒入蒸煮锅,加入定量糖浆,开蒸汽进行蒸煮,气压控制在0.38-0.42MPa。jTs^YY
 ②熬制温度与外界湿温度有关,一般为118℃—125℃。d?)u
 注意点:熬温的控制S
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 ①在搅拌锅内加入定量的明胶,发泡粉,把熬好的糖膏1/3进行搅拌,先慢速再中速后快速,时间约为6-10分钟,达到糖体色泽发白、充气要求。k
 ②把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌,时间约为10-20分钟,达到用水测其软硬度适中。K%9
 注意点:具体情况的判断。s_`
6 加辅料}f28O&
食品添加剂应该按照GB2760添加。@M
注意点:慢速加入辅料,搅拌时间为1-2分钟,达到辅料均匀分布。T#<1
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 ①将搅拌好的糖膏倒入冷盘,外皮可加后续工段所出的糖头,搅拌均匀温度降至合适后可拉条。J3#!Xn
注意点:糖软硬度判断。:yD
8 成型[0(kFb
 A ①将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上,夹心摊开置于上面,而后横折,包好夹心并拉条。`TiX?u
 ②拉条要求大小,厚薄一致,再进行切块,块状均匀成长方块。2
 注意点:操作时保持条状均匀一致。&7YWgY
 B ①将糖块压至品种所需的厚薄。uw1
 ②置于冷却板上冷却,并反复翻转。kh#Hxi
 注意点:厚薄的调节。G@~g
 C ①将冷却好的糖块切成品种所需的形状。yb=an
 注意点:成型不合格的糖块要选出。MD%
9 筛选nGob.(
 ①选出不合格糖,即糖头和严重变形的糖块等。/$yA
 ②摔出多余的玉米淀粉,把合格的糖装入盘。AL{jIP
 注意点:糖条应散开,防止粘在一起。T?gV;
10 内包装gBy]m.
 ①进入包装之前进行消毒。(
 ②枕包要求:电脑跟踪准确,纵封和横封温度达到密封效果的要求。o&
 ○3扭包要求:扭结对称,内纸必须校正中,两边扭结必须扭转两圈半,扭结部分无断裂。</`
11 成品检验6x.Pw~
检验员在内包车间随机抽取样品,按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具检验报告。c
12 外包%,Q
经检验合格的产品送入外包车间进行外包装,对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。mq'%G5
13 入库;zU
出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。 kca@

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