为加强源头管理，一些专家在《全国出口烤鳗质量管理研讨会》上建议实施养殖过程HACCP体系。什么是HACCP体系呢？
　　据报载，当前我国食品业拓展国际市场的最大障碍不是关税，也不是知识产权，而是食品安全卫生。食品类产品出口欧美需要达到的基本质量要求就是要符合HACCP质量管理体系的标准。

　　HACCP主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程中的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。

　　美国、欧盟已立法强制性要求食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，日本、加拿大、澳大利亚等国家食品卫生当局也已开始要求本国食品企业建立和实施HACCP体系。这就使得HACCP成为食品企业竞争国际市场的一张通行证。在HACCP的运用过程中，主要有以下6个程序：

　　1.危害分析：要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。

　　2.关键控制点（CCPS）的确定：关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。

　　3.设定管制CCPS的标准：对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（a.）、pH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。

　　4.标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。
 
　　5.CCPS修正计划：当发现某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。

　　6.HACCP系统有效性确认：HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。

　　建立和实施HACCP管理体系的目的，是提高企业质量管理水平和生产安全食品，再就是通过HACCP认证，提高置信水平。企业通过认证有利于向政府和消费者证明自身的质量保证能力，证明自己能提供满足顾客需求的安全食品和服务，因而有利于开拓市场，获取更大利润 。