工厂名称：                          产品描述：以小麦粉、转化糖浆、食用植物油等制成饼皮、经包馅、成形、刷蛋、烘焙等


厂    址：                                            工艺加工而成的月饼。


                                                          销售和储存方法：塑料袋独立包装后入铁盒、木盒或纸盒，常温储存


签名：                                                    预期用途：直接食用


日期：                                                    消费者：一般公众。


1


2


3


4


5


6


工序点


危害分析


潜在危害的显著性判断


判断依据


预防措施


关键控制点


原

料

验

收


面粉


生物危害：致病菌污染


 是


当产品中水分含量超标或受潮时，而导致致病菌污染。


由GMP控制，加强仓库的卫生管理，原料保持干燥且后面的烘焙工序可以杀灭致病菌


否


化学危害：农残超标


或


增白剂残留超标


是


小麦生长中受环境化学污染、或农药残留超标，


制造面粉过程中所使用的增白剂残留超标


通过GMP控制，要求供应商提供产品合格证明。


是


物理危害：杂异物


否


可通过筛粉去除



 



 


食用植物油


生物危害：无



 



 



 



 


化学危害：黄曲霉毒素残留

是

黄曲霉毒素有致癌作用。

查验供应商的产品合格证明

是

物理危害：无


 



 



 



 


白砂糖


生物危害：无



 



 



 



 


化学危害：SO2残留


是


SO2在人体内的积聚有毒性反应


通过GMP控制，要求供应商提供产品合格证明。产品符合GB13104-1991的要求。


是


物理危害：无



 



 



 



 



 



 



 


原

料

验

收


咸蛋黄

生物危害：致病菌污染


是


源头鸡可能携带致病菌


产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明，


是


化学危害：药残


是


饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标


查验供应商的产品合格证明或保证书。


是


物理危害：无



 



 



 



 


鸡  蛋


生物危害：致病菌污染


是


表面有破损时，易受致病菌

（沙门氏菌等）污染；或源头鸡可能携带致病菌


产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明，


是


化学危害：药残


是


饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标


查验供应商的产品合格证明或保证书。


是


物理危害：无



 



 



 



 


猪肉


生物危害：致病菌污染


是


表面有破损时，易受致病菌

（沙门氏菌等）污染；或源头钎肉可能携带致病菌


产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明，


是


化学危害：药残


是


饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标


查验供应商的产品合格证明或保证书。


是


物理危害：无



 



 



 



 


辅料验收：

食品添加剂


生物危害：无



 



 



 



 



 



 



 



 



 


化学危害：化残


是


所用添加剂必须是GB2760允许使用的添加剂


由GMP控制，要求供应商提供产品合格证明


是


物理危害：无



 



 



 



 


包装材料验收：月饼托塑料薄膜袋、包括除氧剂或吸潮剂


生物危害：致病菌污染


否


不可能发生



 



 


化学危害：化学物污染

否


无化学污染的历史



 



 


物理危害：无



 



 



 



 


仓储


生物危害：病原体生长、病原体污染


是


以适当的手段储存于洁净而干燥的仓库中，避免受到污染


由GMP控制，符合仓库管理制度。


否


化学危害：无