有了GMP和SSOP做基础，还不能马上开始制定HACCP计划，还需要完成5个预先步骤，即
1、 组成HACCP小组；
2、 描述食品和销售方式；
3、 确定预期用途和食品的消费者；
4、 建立流程图以及
5、 验证流程图。
没有适当地处理预先步骤，可能会导致ACCP计划的设计、实施和管理上的失效。
 
 
HACCP小组应由具有不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，同时也应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。HACCP小组负责制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系。该小组应当熟知食品安全危害和HACCP原理，当出现了内部无法解决的问题时，可以请有关的专家帮助。
 
 
当HACCP小组建立之后，首先应描述产品、销售方法、预期消费者（如一般公众、婴儿或年长者）以及消费者如何使用该产品（如不再进一步加工的即食消费、加热或蒸煮后食用等）。然后，将产品的生产过程用流程图的形式表示出来，流程图应包括从原料的接收到储运的所有步骤，力求清楚和完全。流程图的准确性对进行危害分析是至关重要的，如果一个步骤被遗漏，可能会产生重要的安全问题，因此，它应在加工现场得到验证。
 
 

有了GMP和SSOP做基础，完成了五个预先步骤，企业就可以根据HACCP的七个基本原理建立HACCP计划了。